Yotam Ottolenghi Recepten voor het bewaren van zomerfruit en -groenten | Voedsel

Placteren, zouten, fermenteren en inblikken zijn slechts enkele van de vele manieren waarop de mensheid heeft geleerd om de houdbaarheid van voedsel te verlengen. Ik ben niet iemand die op de beste momenten afscheid neemt, dus gelukkig betekent dit dat ik nooit afstand hoef te doen van mijn favoriete groenten en fruit; in plaats daarvan kan ik er op een andere manier van genieten. Hoewel er heel weinig te doen is met verse producten, kan de kunst van het bewaren grotere, luidere en leukere smaken naar voren brengen. De ingrediënten leren elkaar kennen in welke gecontroleerde omgeving we ze ook hebben geplaatst, en op de een of andere manier transformeren ze in heerlijk intense lepels van smaak. En dat is, zou ik zeggen, een duidelijke overwinning.

Salade met peperkip en ingelegde watermeloen (hierboven afgebeeld)

Dit gerecht is er in verschillende smaken: zout en pittig van de gepeperde kip en zoet en pittig van de ingelegde watermeloen. Bewaar overtollige augurken maximaal twee weken in een gesteriliseerde pot in de koelkast en gebruik ze om over salades of gegrild vlees te scheppen.

Voorbereiding 25 minuten
augurken 12 uur
Kok 15 minuten
Serveert 2 als lichte maaltijd

Over watermeloen
1,3 kg watermeloenvel verwijderd, vruchtvlees in blokjes van 2 cm gesneden (850 g)
1 jalapeño peper (10 g), in rondjes van 3 mm gesneden (als u minder hitte wilt, verwijder dan het klokhuis en de zaden en gooi ze weg)
170 g poedersuiker
125 ml rode wijnazijn
2 kamille theezakjes
2 eetlepels muntblaadjes
Fijn zeezout en zwarte peper

Over de kip
2 theelepels gemengde peperkorrels – groen, wit, rood en zwart, liefst grof gemalen in een vijzel
⅛ theelepel Sichuan peperkorrelsgrof gemalen in een vijzel (optioneel)
2 eetlepels bloem
1 eetlepel plantaardige olie
3 kippendijen zonder botten en zonder vel

1 banaan sjalotschil en snijd in dunne lagen (40g)
45 g waterkers
1 limoen
in twee

Doe de in blokjes gesneden watermeloen, jalapeños en suiker in een grote, gesteriliseerde pot, schud zachtjes om te coaten en laat 20 minuten macereren. Voeg de azijn, theezakjes, munt, een theelepel zout en 175 ml water toe en dek af met een stuk bakpapier. Sluit de pot en zet een nacht in de koelkast.

Nu voor de kip. Meng in een middelgrote kom alle gemalen peperkorrels en zet een kwart theelepel van het mengsel opzij. Voeg bloem en een halve theelepel zout toe aan de overgebleven gemalen peper.

Giet de olie in een middelgrote koekenpan op hoog vuur. Leg elke kippendij tussen twee vellen bakpapier en rol uit tot een dikte van ½ cm. Haal de kip door het peper-bloemmengsel, leg ze een voor een in een hete pan en bak ze drie minuten aan elke kant. Leg de kip op een bord, bestrooi met een achtste theelepel zout en laat rusten.

Zet de pan terug op middelhoog vuur en voeg 200 ml van de watermeloenbeitsvloeistof toe; giet 175 g augurken af ​​en zet apart. Kook de beitsvloeistof vijf minuten tot deze oranje en stroperig wordt en voor viervijfde is ingekookt, en haal dan van het vuur.

Meng intussen de sjalotten, waterkers en uitgelekte watermeloenmarinade en breng ze over naar een groot bord met een lip. Snijd elke kippendij schuin in vier plakken en leg ze erop. Lepel de gereduceerde siroop erover, bestrooi met de gereserveerde kwart theelepel gemalen peperkorrels en serveer met limoenhelften om uit te knijpen.

Gekonfijte vrouwelijke aubergines

Yotam Ottolenghi’s gekonfijte aubergine.

Confit is een geweldige manier om baby-aubergine te bewaren voor herfst- en winterplezier. Ik vind ze lekker met wat zachte kaas of yoghurt. De heerlijke olie met kruiden siert trouwens perfect alle soorten gebakken groenten en salades.

Voorbereiding 15 minuten
Kok 1 uur 40 min
Serveert 4-6

750 g baby aubergine – Ik gebruik de ronde variant, maar lange, magere varianten werken ook
400 ml olijfolieplus 2 tl extra
Fijn zeezout
11 teentjes knoflookhuid op
3 rode pepersin de lengte gehalveerd
1½ theelepel fenegriekzaden
1 theelepel gemalen Kashmiri pepers
of paprika
5 takjes verse oregano
5 takjes verse tijm
¼ theelepel poedersuiker

Snijd een kruis in de basis van elke aubergine, ga helemaal naar beneden tot aan de stengel, maar snijd er niet doorheen (je wilt dat het nog steeds vastzit). Wrijf nog twee theelepels olie over de aubergine en bestrooi met driekwart theelepel zout, zorg ervoor dat er wat in de sneden komt.

Zet op hoog vuur en als het eenmaal heet is, gril de aubergine in twee porties gedurende twee tot drie minuten, vaak kerend, tot de schil mooi verkoold is. Je wilt niet dat de huid verbrandt of het vlees te gaar wordt; de aubergines moeten iets zachter zijn, maar nog steeds rauw. Leg de verkoolde aubergines op een diepe bakplaat van 15 x 20 cm.

Verwarm de oven voor op 160C (140C hetelucht)/315F/gas 2½. Giet de resterende 400 ml olie in de aubergineschaal, voeg knoflook, chili, fenegriekzaad, Kashmiri chili, oregano, tijm, suiker en een achtste theelepel zout toe, dek goed af met aluminiumfolie en bak gedurende 90 minuten, draai de aubergines. elk half uur met een pincet. Ze moeten aan het einde zacht zijn, maar nog steeds hun vorm behouden.

Haal uit de oven, dek af en laat volledig afkoelen. Eenmaal afgekoeld schep je de aubergine, aromaten en olie voorzichtig in een gesteriliseerde glazen pot en sluit je deze met een luchtdicht deksel.

Serveer warm of op kamertemperatuur als onderdeel van een mezeschotel. Eenmaal gevuld blijven ze tot een maand in de koelkast.

Hollandse baby met vijgenconserven en zure room

Yotam Ottolenghi's Hollandse baby met vijgenconserven en zure room.
Yotam Ottolenghi’s Hollandse baby met vijgenconserven en zure room.

Als vijgen op hun best zijn, is het heel moeilijk om ze niet allemaal tegelijk op te eten. Het bewaren ervan zal echter bijdragen aan het plezier dat ze brengen, vooral bij het maken van een enorme, Yorkshire pudding-achtige pannenkoek of Hollandse baby. Alle overgebleven conserven blijven maximaal een maand in de koelkast.

Voorbereiding 20 minuten
Kok 1 uur 30 min
Koel twee uur
Serveert 2-4

inblikken
10 verse zwarte vijgen (430 g), stelen verwijderd en in de lengte doormidden gesneden
130 g bramen
175 g poedersuiker
2 verse laurierblaadjes
1 citroen
– snijd de schil in 6 dunne reepjes en pers het sap eruit om 2½ eetlepels te krijgen

Over het deeg
20 g ongezouten botergesmolten, plus nog eens 15 g boter op kamertemperatuur
120 ml volle melkkamertemperatuur
100 g bloem
20 g grove polenta
3 grote eieren
kamertemperatuur
1½ eetlepel poedersuiker
¼ theelepel zout
plus 1 extra snufje room

voor crème
100 ml slagroom
2 eetlepels poedersuiker
3 eetlepels zure room
15 g gepelde pistachenoten
grof gehakt

Maak eerst de conserven. Doe de eerste vier ingrediënten in een middelgrote pan, voeg 150 ml water en citroenschil toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag tot middelhoog en laat het 50 minuten sudderen, af en toe roeren om te voorkomen dat het fruit platgedrukt wordt. Als de vloeistof tot een losse siroop is gereduceerd, haal je het van het vuur, roer je het citroensap erdoor, doe het dan in een gesteriliseerde pot en laat het afkoelen. Eenmaal afgekoeld, afdekken en in de koelkast bewaren.

Doe alle deegingrediënten met nog eens 15 g boter op kamertemperatuur in een blender, mix tot een gladde massa gedurende 30 seconden en laat dan 20 minuten rusten.

Doe intussen de slagroom, een eetlepel poedersuiker en een snufje zout in een staande mixer en klop 60 seconden op hoge snelheid tot er zachte pieken ontstaan. Roer de zoete room erdoor en zet in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 240C (220C hetelucht)/475F/Gas 9 en plaats een 22 cm hoge ovenvaste bakplaat ongeveer 10 minuten in de oven. Verwijder voorzichtig de hete pan, voeg nog eens 15 g boter toe en draai deze rond om te smelten en de bodem te bedekken. Werk snel, giet het beslag erin, zet de pan terug in de oven en bak 18 minuten, tot hij gepoft en goudbruin is.

Verwijder en doe 175 g vijgenconserven in het kuiltje in het midden. Voeg het roommengsel toe met een lepel, bestrooi met de laatste eetlepel poedersuiker, bestrooi met noten en serveer terwijl het nog heet is.

Leave a Comment

Your email address will not be published.