Restaurants die de keuken van de eeuwenoude specerijenhandel in Venetië doen herleven

Bij Bistro Venetië – een beroemd restaurant in een beroemde grachtenstad – een van de meest populaire gerechten is cisame di pesse. Het is een vaste favoriet onder gasten die de garnalen combineren met zoetzure uien en een vleugje gedurfde oranje kurkuma.

Het lijkt vreemd om op gespannen voet te staan ​​met de gebruikelijke stevige mediterrane keuken van de stad, maar Aziatische kruiden waren ooit een hoofdbestanddeel van de Venetiaanse keuken. En de restaurants van de stad wenden zich nu steeds meer tot deze ingrediënten en recepten om de pittige, historische keuken van de stad levend te houden.

Historische Venetiaanse gerechten maken

Sergio Fragiacomo, Eigenaar Bistro van Venetië, bladert graag door oude receptenboeken. In zijn persoonlijke bibliotheek bewaart hij kopieën van kookboeken die zwaar geannoteerd zijn met gerechten van eeuwen geleden. Een goed beduimeld volume is een herdruk van een 14e-eeuws opus door een anonieme Venetiaanse kok. Van de 135 recepten heeft Fragiacomo er minstens 60 geprobeerd sinds hij zich zo’n twintig jaar geleden in de geschiedenis van de keuken begon te verdiepen.

Maar hij geeft toe dat het niet eenvoudig is om de historische Venetiaanse gerechten nieuw leven in te blazen. “Ik realiseerde me al snel dat de recepten te pittig waren voor de smaak van vandaag”, zegt Fragiacomo. “Ik heb ze moeten kappen, maar ik probeer zo trouw mogelijk aan de originele ingrediënten te blijven.”

De huidige menukaart biedt gerechten zoals Raffioli de herbe ontleend aan een anoniem Venetiaans 14e-eeuws boek. Hier worden ravioli gevuld met zoete kaas en gegarneerd met kurkuma-gekruide saus en amandelsuikerwafels.

Terwijl sommige populaire gerechten, zoals zoetzure garnalen, vaste klanten op het menu zijn geworden, voegt Fragiacomo ook graag nieuwe opties toe. “Ik kies een gerecht uit een van mijn boeken en vraag de chef om het eventueel na te maken met zijn eigen interpretatie”, legt hij uit.

Een voorbeeld is umbrina-vis gebakken in een amandelkorst met saffraan-visbouillon, witte perzikcoulis en basilicum. Het gerecht is een bewerking van een recept uit de Renaissance uit de 15e eeuw Coquinaria kunstboek Meester Martino.

Een keuken op smaak gebracht met de Venetiaanse kruidenhandel

Het brede scala aan kruiden die in de historische keuken van Venetië worden gebruikt, was een direct gevolg van de sterke handelsbetrekkingen van de stad met het Oosten. Al in de 12e eeuw realiseerden Venetiaanse kooplieden zich het economische potentieel van de Aziatische specerijenhandel.

Tijdens de middeleeuwen verhinderden occasionele uitstapjes naar de regio “een regelmatig caravansysteem dat bekend staat als” muda of door de staat gesubsidieerde galeien die worden geveild aan de hoogste bieder”, schrijft historicus Jack Turner.

“[Spices] gewapende vloten met tot 300 ton specerijen sleepten zich over de zee, verdedigd door een contingent mariniers en voortgestuwd door oevers van roeiers, snel genoeg om elke achtervolger te ontlopen.

In Venetië waren kaneel, saffraan, gember en peper enkele van de smaken die een integraal onderdeel werden van de stadskeuken.

Zelfs de topografie van Venetië herinnert ons aan het belang van de verkoop van specerijen. Ruga dei Spezieri is vernoemd naar de kruidenhandelaren wiens winkels ooit langs de straat stonden. Een verkoper, Drogheria Mascari, verkoopt nog steeds producten in geurige stapels exotische kleuren in de etalage.

Zoals de Venetiaanse voedselhistoricus Iris Loredana uitlegt, werden deze kruiden niet gebruikt om de geur van rottend vlees of vis te verbergen, zoals ooit werd gedacht. “Kruiden werden gebruikt om de smaak van verse ingrediënten te versterken”, zegt Loredana, “en om voedsel een intense kleur te geven. Er werd ook waargenomen dat ze gezondheidsbevorderende eigenschappen hadden.”

Het was een voortreffelijke en dure keuken. “We hebben alleen recepten voor Venetiaanse edelen of heersers in kookboeken”, merkt Fragiacomo op, “omdat de gerechten van de lagere klassen niet worden geregistreerd.”

De aromatische recepten van Venetië nieuw leven inblazen

Tien jaar geleden creëerden Loredana en haar nu 99-jarige grootmoeder een website die tot doel heeft “het enorme en onontgonnen culinaire erfgoed van de Republiek Venetië te ontdekken dat ‘verborgen’ is in de bibliotheken van Venetië.”

Ze doorzochten boeken en documenten in het Grieks en Latijn van de 14e tot de 18e eeuw in de bibliotheek van het klooster van San Zaccaria, dat toebehoorde aan Loredana’s grootmoeder.

Loredana is onlangs getuige geweest van een toename van de belangstelling voor haar website en kooklessen. “Ik denk dat mensen altijd proberen de geheimen van Venetië te ontdekken,” zegt ze, “en nu hebben ze een nieuwe weg gevonden naar het hart van de oude stad.”

Loredana heeft ook gemerkt dat moderne restaurants in de stad steeds vaker de pittige historische keuken van Venetië in hun menu’s oproepen.

Zanze XVI vijf jaar geleden geopend en vorig jaar bekroond met een Michelinster. Het interieur combineert een moderne uitstraling met de landelijke sfeer van een taverne die hier al sinds de 17e eeuw bestaat. Diners eten aan tafels gemaakt van gerecyclede materialen bricolage, houten palen die vaarroutes door de lagune markeren en dineren op Murano-glaswerk.

Restaurant aan het kanaal Een voorproefje van Venetië het menu is bedoeld om verleden en heden samen te voegen. Chef Nicola Dinato gebruikt de historische recepten en smaken van de stad en herinterpreteert ze in zijn moderne keuken. Zij risotto di go er is bijvoorbeeld een rijstgerecht met typische lagunevis. Hij voegt smaken toe, waaronder? Kefir (gefermenteerde melk) en gember.

Andere gerechten weerspiegelen het hart van de historische Venetiaanse keuken. Kruiden komen in veel gerechten voor, waaronder de verse ‘catch of the day’ met krabcurry of amuse van kokosmelk op smaak gebracht met kurkuma en gember.

“Omdat veel toeristen klanten zijn die misschien net Londen, Tokio of New York hebben bezocht, wil ik via eten contact maken met Venetië”, zegt Dinato. Hij verwerpt het label ‘fusion’ en geeft er de voorkeur aan dat zijn eten een interpretatie is van de Venetiaanse keuken, die eeuwen geleden al oost en west met elkaar versmolten.

Kruiden verschijnen nu op de menukaarten van veel van de gastronomische restaurants van de stad. Osteria da Riccardo serveert gnocchi met coquilles en saffraan of octopus met gerookte paprika, terwijl Luna Sentada bereid spaghetti met kokkels, tomaten en gember.

Een gouden moment voor de Venetiaanse keuken

Venetië wordt vaak bekritiseerd vanwege de slechte kwaliteit van het eten, maar Dinato gelooft dat er verandering in de lucht is. “Venetië mist dit soort lekker eten met betaalbare restaurants”, zegt hij, “maar in het laatste decennium zijn ze in de stad verschenen. Venetië zou een van de meest interessante gastronomische hoofdsteden kunnen worden.

Loredana gelooft ook dat Venetië een “culinair” moment beleeft: “Bezoekers van Venetië zijn hier om het artistieke en culturele erfgoed te ontdekken, en nu ontdekken ze het grote culinaire verleden.”

Leave a Comment

Your email address will not be published.