Mara reikt naar de sterren in Minneapolis

Het heeft ze altijd allemaal geregeerd.

Toen Gavin Kaysen acht jaar geleden terugkeerde naar de stad, verlichtte hij de Twin Cities met zijn kijk op de nieuwe Amerikaanse keuken (Spoon and Stable) en verankerde hij deze in technieken die waren ontwikkeld onder een van de grootste chef-koks van het land (Daniel Boulud) voordat hij de diners verblindde. vijf jaar later met zijn intieme kerk van lekker eten (Demi).

Met meer pracht en praal is Kaysen weer bezig.

Mara moet naar deze rol kijken met zowel respect voor haar als voor haar setting, de Four Seasons. Misschien is dat de reden waarom de eetkamer lijkt op de troonzaal die Aladdin zou bouwen als hij uit private equity zou worden verkocht. Een zwevende vliesgevel glinstert in de zonsondergang; fluwelen kraampjes omsloten door vergulde muren worden bezet door diners die gekleed zijn als royalty’s; in de schemering werpt een netwerk van kroonluchters hun gloed, verouderende gezichten terwijl ze de misschien wel mooiste eetzaal van de stad verlichten. De bar ernaast, waar cocktail-uitblinker Adam Witherspoon het hof houdt, is net zo uitnodigend.

“Wie zijn deze mensen en waar komen ze vandaan?” Ik vroeg. Sommige zien eruit als rijke mensen die uit hun winterslaap komen, bepoederde gezichten; sommige zijn particuliere vermogensbeheerders van de bovengenoemde kantoren die klanten bedienen; en anderen zijn gewoon op zoek naar lekker eten. Of manieren om snel geld uit te geven. Om te beginnen, een glas Dom Pérignon voor $ 125.

Merk op dat er geen kaviaartoevoegingen zijn en geen mislukte pogingen om truffels op bijvoorbeeld hummus te stapelen. Maar er is kip voor $ 34.

Het komt halfnaakt aan, met babyvuisten van geschaafde venkel en verkoolde citroen. En je kunt het gevoel hebben dat je vastzit, tenzij deze kip je doet twijfelen aan al het vorige voedsel dat je hebt genoten. Het vermogen om het met zo weinig goed te doen, is een talent, en meer specifiek de zes maanden die Kaysen en zijn chef Tony Yang hebben besteed aan het ontwikkelen van het recept: Wild Acres-variëteit, ‘s nachts gepekeld, gemarineerd in chermouli-kruiden, gegrild tot. bestel op een steenpers en bedek met granaatappelmelasse. De licht bittere tinten, knapperige schil en pittige sappigheid maakten me gek.

Riffen in de Middellandse Zee

Mara opende in juni haar deuren in een hotelketen die bekend staat om het aantrekken van zeer verfijnde chef-koks uit het buitenland, zoals Anne-Sophie Pic en Christian Le Scare, beide leden van de driesterren Michelin-club. Maar met een paar uitzonderingen van wijlen Joel Robuchon, voorheen van de Four Seasons in New York, en Thomas Keller, gevestigd in Surfside, Florida, heeft het merk moeite om talent uit de staat aan te trekken. Het concept van Kaysen bewijst dat hij niet gehinderd wordt door locatie of label, maar in plaats daarvan de droom verkoopt om te verhuizen naar een chique resortrestaurant duizenden kilometers verderop.

Maar wat is Mara zonder alle pracht?

Een uitstekend restaurant, dat zeker. Het creëert bijna hetzelfde niveau van uitmuntendheid dat me ertoe bracht om Kaysen’s inaugurele restaurant, Spoon and Stable, regelmatiger te bezoeken dan ik me kon veroorloven. En het houdt evenveel van je met een team dat als balkandansers door de eetkamer glijdt.

Ik kom terug voor deze kip en blijf bij zijn andere geïnspireerde mediterrane canons. Lamsschenkel, bijna te mooi voor zijn eigen gerecht, wordt verlevendigd met isfahan, een kruidenmix van groene kardemom en Omaanse citroen, gedroogde limoen uit het Midden-Oosten; en zit op een bedje van puy-linzen gezoet met gedroogde abrikozen. Gebruik je vork om het eraf te schrapen en het vet zal smelten.

Aan de lichtere kant van het spectrum, wordt een watermeloen- en tomatensalade die de zomer behendig omlijst, gecombineerd met zacht feta-schuim en een sumakvinaigrette die helder genoeg is om te plagen zonder het fruit te overweldigen.

Er is branzino en het is twee keer zo duur als kip. Maar net als het lieve kind dat niet kan worden gecoacht, is deze onberispelijk: schoon, zoet en zacht vlees dat alleen een verkoolde citroen of twee nodig heeft. Ondanks geweldige garnering (venkelsalade, couscous en tzatziki), wil ik voor die prijs de hele vis zien, de zoutkorst intact, om het aas-en-switch-gevoel te vermijden.

Mara volgt haar eigen canon, maar is er niet aan gebonden. Ja, hummus uit het leerboek is romig als gelato, en zo umami als het zou moeten zijn; de labneh is precies de juiste consistentie en de pitabroodjes blazen majestueus op. Maar Kaysena’s riffs betekenen dat de soubise, die de paddenstoelenkant verankert, wordt geaccentueerd met kurkuma; en de pistou die bij het heilbotvoorgerecht hoort, is gemaakt met Oost-Indische kers, zoete en peperbladeren.

En waar het menu hapert – het is tenslotte een hotelrestaurant – produceert het nog steeds gerechten om nooit te vergeten.

Dry-aged New York Strip heeft een robuustheid die rechtvaardigt waarom de leverancier, Peterson Farms, distribueert naar toprestaurants. Het wordt in de keuken gekookt tot het roze wordt, wanneer zich een dunne donkere korst vormt, en dan wordt het plechtig gelucht op een bord, al goed uitgerust. Het is laag in vet maar hoog in mineraliteit met een vleugje musk. En de agnolotti, een late toevoeging, combineert rauwe suikermaïs en houten cantharellen – een combinatie die misschien niet nieuw is, maar rapsodisch was voor onze tafel.

Met meer trimmen zou het “rauw en gedroogd” voedsel van het menu hetzelfde effect kunnen hebben. Met venkel bestoven derde wiel oceaanforel – het was moeilijk te zeggen dat het de gewaardeerde, vette variant uit Tasmanië was – en hoewel de lamstartaar maar een beetje vlezig was, ging de overweldigende marinade een beetje te ver.

Tonijntartaar, het beste van het ruige, heeft precies de juiste balans met citrusaroma’s en de aantrekkingskracht van gefrituurde sjalotten. Ter vergelijking: Spaanse makreel, stevig in kleine stukjes fijngedroogde vis, wordt gecombineerd met verkoolde komkommer en een heldere consommé om hem stevig te houden – een masterclass in terughoudendheid.

Dezelfde veeleisende normen kunnen worden toegepast op Mara’s kant. Een daarvan, de friet, wordt op bestelling gebakken met als resultaat een krokante schil en een zachte binnenkant waar we sprakeloos van werden. Een andere, paddenstoelen, zijn intens aromatisch. Het verbaast me niet dat de rode linzencrackers en zwarte pepergrissini respectievelijk de lamstartaar en de gerookte ham verbeterden. Ze moeten onmiddellijk worden verpakt en verkocht.

Sommige vergeten dingen

Met Jan aan het roer – hij was een van Kaisens vertrouwde Demi-luitenants – gaat de precisie van de keuken duidelijk niet verloren.

In feite zijn de enige gevallen waarin dit niet het geval is, wanneer de overtredingen gering waren. De pistache semifreddo was de ene nacht romig en de andere vloeibaar; bij het ontbijt werd een verder heerlijke benedict van krab geserveerd met een Engelse muffin die vochtig uitkwam en een dooier die bevroren was tegen de tijd dat het onze tafel bereikte omdat het langer op het rek stond dan zou moeten.

Slechts een paar gerechten waren vergeetbaar. De heilbot was beide keren droog dat ik het probeerde, en het kwam met een aubergine-caponata die ik vreemd van smaak vond. De kreeftpasta was al dente en zwom in een heerlijke kreeftenbouillon, maar de zuurheid deed me huiveren. En gegrilde edelsla werd begraven in broodkruimels van dillepollen, maar gegeten als zand. Het had ook meer vinaigrette nodig.

De meeste desserts die hier worden aangeboden, dankzij banketbakker Eddy Dhenin, zullen in je geheugen gegrift staan. Semifreddo is een impressionistisch schilderij tot leven gebracht met gemalen gras en rijke vla, een diep lyrische pistache. Hier is een delicaat vervaardigd rozendessert, waarbij een etherisch getextureerde chocoladespons is gebonden door een geleiachtige sluier van rozensiroop en gecombineerd met een aardbeienconsommé. Aantrekkelijker is de chocoladedecadence, met lagen pluche cake en koffieroom naast een intens donkere, cacaorijke sorbet. Brunchdesserts, waaronder een croissant-wafel Croffle met pistache-ijs, zijn goed genoeg om je ‘s middags te verwennen, wanneer de verlichting nog steeds vleiend is en de hartige gerechten even goed op elkaar zijn afgestemd.

Vergelijkingen met andere Kaysen-restaurants zijn onvermijdelijk. Spoon and Stable heeft een breder canvas, terwijl Demi’s omgeving ervoor zorgt dat het altijd een viersterrenmaaltijd kan leveren. Mara meet niet op zulke hoogten.

Maar het is heel dichtbij, meer dan nodig. Op sommige dagen dat ik zin heb, is er geen plaats waar ik liever zou zijn.

Mara

⋆⋆⋆ 1/2

Plaats: 245 Hennepin Av. S., Mpls., 612-895-5709, mararestaurantandbar.com

Uren: Ontbijt 7-10:30 ma-vr, 7-9:30 za-zo; diner dagelijks van 17.00 tot 21.30 uur; brunch za-zo. 10:00-14:00

Prijzen: Het ontbijt varieert van gebak ($ ​​7) en shakshuka ($ 19) tot een ontbijtbord ($ 21); een brunch met biefstuk en eieren kost $ 38. Diners zijn onderverdeeld in spreads en groenten ($14-$17), rauw en gedroogd ($19-$25), pasta ($32-$34) en land en zee ($34-$68). Zijkanten zijn $ 12 – $ 14, desserts $ 12 – $ 15.

Dranken programma: Het inventieve drankenprogramma van het hotel wordt geleid door Adam Witherspoon. Opmerkelijke favorieten (alle $ 15) zijn de uitstekende Old Fashioned, de pittige Arrabbiata en de Arpege, een cocktail op basis van wodka-gin doordrenkt met jasmijn en roos. Niet te missen zijn de mocktails ($ 10) die veel gebruik maken van 3 LECHE-producten.

Parkeerplaats: Betaald parkeren op straat.

Niks waard: De aangrenzende bar is alleen menu en heeft een menu met snacks – de lamsburger en panisse (kikkererwtenbeignets) zijn bijzonder gedenkwaardig – maar er is ook een volledig menu beschikbaar. De bar opent dagelijks om 14:00 uur en het eten wordt geserveerd om 17:00 uur. Mara biedt ook het lichte eetcafé van het hotel, Socca Café, dat doordeweeks geopend is van 07.00 uur tot 14.00 uur.

Wat de sterren betekenen:

⋆⋆⋆⋆ Uitzonderlijk

⋆⋆⋆ Sterk aanbevolen

Aanbevolen

Bevredigend

John Chen is de restaurantrecensent voor de Star Tribune. Neem contact met hem op via [email protected] of volg hem via e-mail @intrrepid_glutton.

Leave a Comment

Your email address will not be published.