Hoe maak je perfecte suikermaïspasteitjes – Recept | Voedsel

EENvolgens het tijdschrift Southern Living (dat tenslotte zou moeten weten): “Niets brengt een glimlach op het gezicht van een zuiderling zoals heerlijk knapperige, gouden maïsgrutten vers van de grill.” En ze zijn niet de enige: ik vermoed dat de zonnige, gele pitten dezelfde reactie uitlokken bij Thaise spotters. tod man khao pod of Colombianen op een bord zetten regañonas; ze bevredigen zeker nooit mijn hebzuchtige hart.

Suikermaïs is een van die groenten, zoals erwten, waar de suikers in zetmeel veranderen zodra je het plukt, wat betekent dat het de moeite waard is om zoveel mogelijk van het voedsel te eten tijdens het korte Britse seizoen – gegrild op de kolf, romig op toast , en in de heerlijke kleine frituurpannen van tegenwoordig. Dat gezegd hebbende, ze zijn ook behoorlijk goed gemaakt met de ingeblikte variëteit.

Maïs

In het Verenigd Koninkrijk moet verse maïs in ieder geval in beslag worden genomen als het in de nazomer voor het eerst verschijnt en kan alleen worden genoten zolang het seizoen duurt (geïmporteerde maïs is vaak droog en meer zetmeelrijk dan zoet). Gelukkig is het perfect mogelijk om ook heel goede beignets te maken van het ingeblikte spul, hoewel de textuur naar mijn mening niet zo bevredigend is omdat de korrels veel zachter zijn. De in Noord-Carolina geboren voedselschrijver James Villas en de in Tennessee geboren Rufus Estes, een van de eerste Afro-Amerikanen die in het begin van de 20e eeuw een kookboek met de naam Good Things to Eat publiceerde, zijn de enigen die aanbevelen de maïs van tevoren te koken. gebruik, en hoewel het optioneel is, denk ik dat het een goed idee is; het lijkt de maïs op de een of andere manier sappiger te maken. (Ingeblikte maïs is al gaar, dus sla deze stap over als je het gebruikt.)

Bij de meeste recepten worden hele korrels door het beslag gevouwen, maar chef-kok Anne Rosenzweig, voorheen van de geliefde jaren 80-instelling Arcadia in New York, pureert het in plaats daarvan, waardoor haar blini-achtige pannen een heerlijke zoetheid en romigheid krijgen die zelfs Glory Villas, wiens recept van Zuid- Koken omvat half en half (een 50:50 mengsel van room en melk met ongeveer hetzelfde vetgehalte als wat we in het VK single cream noemen). Het smaakt nog beter als je, zoals Cook’s Illustrated Magazine zegt, deze puree eerst in een pan bruint, waardoor “overtollig vocht vrijkomt en de smaak nog meer wordt verdiept”. Ik hou echter van de textuur van alle kernen, vooral wanneer ze in hoeveelheid worden gebruikt, zoals in Villa’s versie waar de kernen nauwelijks door het deeg worden ingesloten, dus ik zal beide hier gebruiken.

Droge goederen

De pannen van Anna Rosenzweig hebben een “prachtige romigheid”. Alle thumbnails zijn van Felicity.

Wat je ook met die korrels doet, je moet ze ergens aan binden of je krijgt krokant gebakken maïs die, hoewel erg lekker, niet iets is waar je mijn hulp niet voor nodig hebt. De meeste recepten die ik probeer gebruiken tarwebloem in het beslag, vaak met een rijsmiddel, maar het lijkt jammer als maïsmeel zo gemakkelijk verkrijgbaar is. Zonder gluten zul je echter moeite hebben om de cakes in de pan te houden, dus net als Rosenzweig zal ik de twee combineren. Ze gebruikt gelijke hoeveelheden van elk, terwijl ik, net als wijlen de geweldige chef-kok Edna Lewis en haar medewerker aan The Gift of Southern Cooking, Scott Peacock, zo min mogelijk tarwebloem zal gebruiken zonder de beignets te overweldigen. het handvat. Echter, in tegenstelling tot Lewis en Peacock, zal ik geen verhoger toevoegen om de simpele reden dat ik de niet-verhoogde versies van Villa en Rosenzweig zo knapperig en lekker vind dat ze overbodig lijken. Nog een toptip van Cook’s Illustrated: een beetje maïsmeel voegt een knapperigere textuur toe. Blijkt, “zijn microscopisch kleine zetmeelkorrels in het deeg hydrateren en zwellen op in strengachtige vormen, en zwellen dan nog meer op wanneer het deeg de hete olie raakt. Terwijl het vocht verdampt tijdens het frituren, blijven de gezwollen zetmeelkorrels op hun plaats en vormen een broos netwerk met veel gaatjes Het resultaat: meer kanten, knapperige pasteitjes Verkocht.

Droge ingrediënten en eieren voor Felicity Cloake's Perfect Sweet Corn Fritters

Vloeistoffen

Iedereen gebruikt eieren – een extra dooier in het rijke restaurantrecept van Rosenzweig, opgeklopte eiwitten voor extra kick in het boek Deep South: New Southern Cooking van chef Brad MacDonald en ook dat van Lewis en Peacock, hoewel ik het mijne zal houden. eenvoudiger. Ik hou echter echt van hun karnemelk, die een interessantere smaak heeft dan gewone melk of water in het geval van Bill Granger, of zelfs Willa’s nogal decadente room. Maar als je niets kunt krijgen, gebruik dan verdunde natuuryoghurt, pure kefir of echte melk.

smaakstoffen

Gemalen koriander, komijn en paprika: Bill Granger's maïsbrood
Gemalen koriander, komijn en paprika komen voor in Bill Granger’s Corn Fritters.

Goede verse maïs heeft niets meer nodig dan een snufje zout om zijn zoetheid naar voren te brengen, maar als je het als hoofdgerecht serveert in plaats van als bijgerecht, ben je misschien geïnteresseerd in het vergulden van de lelie. . Opties die ik probeer zijn bieslook van de uienfamilie (Rosenzweig), geraspte ui (Lewis en Peacock), en mijn favoriet vanwege hun frisse smaak, Granger lente-uitjes. Ik probeer ook groene peper (Villas) en verse koriander (Granger) maar eerlijk gezegd, als het bij de maïs past en het is niet te nat (schoon de tomaten, knijp er wat geraspte courgette in bijvoorbeeld) je kunt het hier invouwen of het is gehakte ham of verkruimelde feta. Ik heb gekozen voor milde groene pepers. Je kunt ook gedroogde kruiden toevoegen zoals Granger doet – hij gaat voor gemalen koriander, komijn en paprika, maar de friteuse is jouw oester (hoewel ik eerlijk gezegd niet weet hoe sommige hiervan als ingrediënt zouden werken).

Koken

Baked Like a Quiet Puppy: Corn Pancakes door Edna Lewis en Scott Peacock.
De maïspasteitjes van Edna Lewis en Scott Peacock zijn “gebakken als een stille puppy”.

Het recept van Lewis en Peacock, evenals dat van Southern Living, dat het toeschrijft aan de lezer Lynne Weeks of Georgia, is voor gefrituurde maïscakes en is meer van wat ik zou beschouwen als een stilte, hoewel Lewis en Peacock, die hier zeer deskundig zijn , markeer het verschil dat stille puppy’s geen opgeklopt eiwit bevatten. (Sam en Shauna, voorheen van de bekroonde Hang Fire Southern Kitchen en auteurs van het boek met dezelfde naam, leggen uit dat hush puppies meestal kleiner en dichter zijn en geen verse maïs bevatten – hoewel McDonald’s dat wel doet, dus het is duidelijk. Geen strikte regel.)

Hoe dan ook, hoe graag ik ook geniet van zowel hun stevige cupcakes als de fudgier cupcakes met suiker-en-zoutsmaak van Southern Living, ik geef de voorkeur aan de frissere, maïszware, in de pan gebakken variëteiten omdat de karamelisatie plaatsvindt wanneer de zoete maïs knalt. contact met een hete pan is een magie die niet gemakkelijk wordt opgeofferd. (Als je op zoek bent naar iets gefrituurd, laat me je dan wijzen in de richting van het recept van Lewis en Peacock.)

Felicity's prototype perfecte maïsrasp.
Felicity’s prototype perfecte maïsrasp.

Serveer met crème frache en kaviaar als je een Rosenzweig bent, met gebakken bonen en avocadosalade als je een Granger bent, of met gebakken kip en rode bonen en rijst als je van de zuidelijke overtuiging bent. Kortom, maïsbeignets passen bij de meeste dingen, inclusief koud bier.

Perfecte maïsplakken

Voorbereiding 20 minuten
Kok 10 minuten
Gemaakt door Maakt ongeveer 10, en verdubbelt gemakkelijk

2 maïskolvenom 250 g korrels te verkrijgen (of 250 g maïs uit blik en uitgelekt)
5 eetlepels fijn of medium maïsmeel
1 eetlepel bloem
1 eetlepel maïsmeel
Zout
2 eieren
1
00 ml karnemelk
4 lente-uitjes
gesneden en fijngesneden
1 milde groene chilifijngehakt of een snufje chilivlokken (optioneel)
Neutrale olieom te bakken

03a Felicity Cloake's Perfect Sweetcorn Fritters 010 f.  Verzamel je kernen

Als u verse maïskolven gebruikt, verwijder dan de kaf, laat de kolven indien nodig een minuut in kokend, lichtgezouten water vallen en giet ze vervolgens af.

Doe de maïsmeel, bloem, maïsmeel en een snufje zout in een grote kom en meng.

Doe de maïsmeel, bloem, maïsmeel en een snufje zout in een grote mengkom en meng.

Klop de eieren en karnemelk los en meng ze met de droge ingrediënten.

Voeg het ei en de karnemelk toe aan het droge poedermengsel en meng.

Leg elk stomp uiteinde van de geblancheerde maïskolf op een snijplank en ga met een mes over de lengte om de korrels te verwijderen.

Klop 50 g van hen (of korrels uit blik) tot een puree met een staafje of een mini-blender.

Klop 50 g pitten (of pitten uit blik) tot puree met een staafmixer of miniblender.

Verhit een scheutje olie in een kleine pan op middelhoog vuur, bak de puree al roerend tot hij ingedikt en lichtbruin is…

Verhit een scheutje olie in een kleine pan op middelhoog vuur, rooster de puree al roerend tot ze ingedikt en lichtbruin is, en voeg dan toe aan het beslag met de resterende hele korrels en de ui en chili, indien gebruikt.

… voeg dan toe aan het beslag met de resterende hele korrels en ui en chili indien gebruikt.

Voeg de lente-uitjes toe aan het mengsel.

Roer tot alle groenten bedekt zijn met het beslag en giet dan genoeg olie in de pan om de bodem net te bedekken.

Zet op middelhoog vuur en zodra het heet genoeg is om een ​​stuk maïs te laten sissen, laat je ronde lepels van het mengsel in de pan vallen en druk je ze heel licht plat.

Frisées frituren.  Roer tot alle groenten bedekt zijn met het beslag en giet dan genoeg olie in de pan om de bodem net te bedekken.  Zet op middelhoog vuur en zodra het heet genoeg is om een ​​stuk maïs te laten sissen, laat je ronde lepels van het mengsel in de pan vallen en druk je ze heel licht plat.  Zorg ervoor dat er voldoende ruimte tussen hen overblijft, zodat ze gemakkelijk kunnen worden omgedraaid - het kan zijn dat u ze in twee of meer porties moet koken.

Zorg ervoor dat er voldoende ruimte tussen hen overblijft, zodat ze gemakkelijk kunnen worden omgedraaid – het kan zijn dat u ze in twee of meer porties moet koken.

Zet het vuur een beetje lager en bak tot ze goudbruin zijn aan de onderkant en beginnen te drogen aan de bovenkant, draai dan heel voorzichtig om en bak aan de andere kant.

Giet Felicity's Perfect Sweet Corn Fritters af op de bakplaat.

Laat uitlekken op een rooster of keukenpapier en serveer warm.

Corn Pancakes: zijn ze het beste sinds maïskolven, waar komt je favoriete versie vandaan en hoe serveer je hem?

Leave a Comment

Your email address will not be published.