Hier is waar te eten, hoe feestelijk Mexicaans eten te maken

Geen enkel gerecht zegt “Viva México!” meer dan indrukwekkend Chili en nogada. Met vlees en fruit gevulde poblano-pepers, een seizoensgerecht uit Puebla, Mexico, is een fantasmagorie van kleur en smaak met een vage oorsprong. Tegenwoordig wordt het op verschillende manieren geserveerd als een oogverblindende en decadente vakantietraktatie.

Begin september markeerde officieel de start van het seizoen wanneer onze zuiderburen “el mes de la Patria” beginnen te vieren, de geboortemaand van het land voorafgaand aan de Mexicaanse onafhankelijkheidsdag op 16 september.

Het meest voorkomende verhaal over de creatie van chili en nogad is dat de nonnen van het klooster van Santa Monica zorgden voor de generaal die de eerste keizer van het land zou worden, Agustín de Iturbide. Hij arriveerde met zijn leger na de nederlaag van Spanje en de ondertekening van het Verdrag van Córdoba, en hij en zijn soldaten waren waarschijnlijk klaar om het te vieren.

Melia Martinez, Frisco Kookboek Auteur Mexicaans thuis kokenzegt: “Bisschop [of Puebla] beval de kloosters een banket voor te bereiden. Elk klooster bereidde een ander gerecht, en het klooster van Santa Monica was degene die chili en nogada maakte.

Ze voegt eraan toe dat er echter veel mythen en mysteries rond dit gerecht zijn. In de blog die ze oorspronkelijk maakte voor de toekomstige kookreferentie van haar zoon, Mexico in My Kitchen, schrijft Martinez dat er vóór 1930 geen recepten voor het gerecht zijn opgenomen en dat veel families in Puebla beweren de oorspronkelijke bron te zijn. Zij vertelt Dallas Morning News dat het voedsel bestond lang voordat de geschiedenis gewoonlijk online werd gepubliceerd.

Wat zeker waar is, is dat de makers van het gerecht lokale en seizoensgebonden ingrediënten uit de Oude Wereld gebruikten om de kleuren van Iturbide’s Three Warrant Army weer te geven: groen voor onafhankelijkheid, wit voor de rooms-katholieke kerk en rood voor het leger. De kleuren worden binnenkort verwerkt in de Mexicaanse vlag.

Om de wit gekruide saus te maken, werden walnoten geoogst, geschild, geweekt in water of melk en vervolgens gemalen om een ​​saus te maken die meerdere dagen houdbaar is. Het groene gerecht bevat de lokale poblano-pepers van Puebla en peterselie wordt meestal aan het gerecht toegevoegd. Net als de walnoten waren de granaatappels net aan hun seizoen begonnen en de verstrooiing van hun zaden vormde de laatste opvallende karmozijnrode versiering.

Frisco-auteur Melia Martinez brengt Mexico in onze keukens in haar debuutkookboek
Chile en nogada is te zien in Don Artemio in Fort Worth ter ere van de Mexicaanse Onafhankelijkheidsdag.(Fernando G?mez Carbajal)

Martinez, die binnenkort naar Mexico gaat om het einde van Chili’s en nogada-seizoen te vieren, noemt het ‘een heerlijk gerecht’ dat doet denken aan het barokke tijdperk, toen alles weelderig en over-the-top was. De componenten omvatten ook Spaanse en inheemse vertegenwoordiging die deel uitmaken van de Mexicaanse staat.

Om van het sensationele zoete en hartige gerecht te genieten zonder de tijd die het kost om het te bereiden, organiseert het onlangs geopende Mexicaanse restaurant Don Artemio in Fort Worth een chili en nogada-festival dat begon op 1 september en loopt tot 16 oktober.

Het gerecht wordt op een ongebruikelijke manier geserveerd voor $ 52. Eerst wordt een wit geweven mat uit Mexico op de gepolijste pecannotentafels van het restaurant geplaatst. Het wordt vervolgens bedekt met een handgeschilderd Puebla talavera-bord met chili en nogada. Om dit te eren, zijn de dienbladen en borden alleen voor eten. Om de show compleet te maken, wordt een gouden strik over de deken en versierde peper geplaatst. Omdat alles beter is met bubbels, raadt chef Juan Ramón Cárdenas een glas champagne aan bij de uitgebreide maaltijd.

In Don Artemio, het moderne Mexicaanse restaurant waar iedereen het over heeft in Fort Worth

Voor het recept dat hij in zijn restaurant in Fort Worth serveert, gebruikt Cárdens het recept dat is opgenomen in Ricardo Munjo Zurita’s 648 pagina’s tellende Larousse Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Het 200 jaar oude, complexe recept komt van de Traslosheros-familie van Puebla en begint met het bakken van laatzomerfruit zoals appels, bakbananen en perziken in boter en olie. Het hoorns rundvlees en varkensvlees worden vervolgens gestoofd met tomaten, kaneel, kruidnagel en kappertjes, waarna op het einde pijnboompitten worden toegevoegd. Voor Cárdenas roept de geur van de vulling terwijl het langzaam kookt op het fornuis herinneringen op aan vroeger, en hij is al begonnen met het serveren van het gerecht in zijn restaurant in Saltillo, Mexico.

De vulling wordt vervolgens in de chili gestopt en vervolgens in eerste instantie gehavend en gebakken. Cárdenas slaat het beslag echter over en serveert de geroosterde en geschilde chilipepers. De schil is nog licht krokant en stuurt een pittige fluistering naar het vlees, het fruit en de gekruide saus. Hij serveert het op deze manier omdat de geklopte versie veel meer calorieën bevat, zegt hij, en het gerecht weegt zoals het is een pond. Maar hij zegt dat als een klant een gefrituurde versie wil, hij aan het verzoek zal voldoen.

Sommige moderne aanpassingen gebruiken Philadelphia-roomkaas voor de seizoenssaus, en Cardens geeft toe dat het goed werkt, maar hij houdt vast aan het originele Traslosheros-recept met zware room, panela, sherry en gemalen walnoten.

Je kunt chiles en nogada momenteel vinden in andere D-FW-restaurants, waaronder Jalisco Norte in Dallas.

Melia Martinez geeft de voorkeur aan de gehavende versie van chili en nogada. Op haar blog deelt ze een recept dat is ontwikkeld door haar vriendin Gabriela Zaputovic, een bakker uit Paraguay die in Mexico werkt en woont.

Sommige recepten en voedselschrijvers nemen kortere wegen door te zeggen dat de walnoten niet hoeven te worden geschild, maar Martinez doet dit nog steeds om trouw te blijven aan de oorspronkelijke bereiding. Bijna elke chef-kok, blogger en receptschrijver is het erover eens dat voedsel op kamertemperatuur moet worden geserveerd.

In het afgelopen jaar zegt Martinez dat chili en nogada populairder is geworden, en het is leuk om te zien dat mensen buiten Mexico het gerecht opnieuw maken.

“De smaken zullen niet hetzelfde zijn omdat je ingrediënten gebruikt die lokaal voor je zijn, maar het is leuk om mensen het te zien koken”, zegt ze. “Het houdt de traditie levend.”

Hieronder staat haar vertaalde Zaputovic-recept.

NL NOGADA VAN CHILI

Ingrediënten

Voor de vulling:

1 pond gemalen varkensvlees

1 pond rundergehakt

1/2 van een middelgrote witte ui, fijngehakt

1 teentje knoflook

5 kruidnagels

1/2 kaneelstokje, ongeveer 1,5 inch

3/4 kop pijnboompitten

3/4 kop rozijnen

3/4 kop gehakte geblancheerde amandelen

1 bakbanaan, geschild en in stukjes

2 middelgrote appels, geschild en in blokjes gesneden (in water met citroensap zetten om oxidatie te voorkomen, uitlekken voor gebruik)

2 perziken, gehakt, ongeveer 1 kop

2 middelgrote peren, geschild en in blokjes gesneden (plaats in water met citroen)

2 grote tomaten, ontveld, ontpit en fijngehakt

1/3 kopje olie

Zout naar smaak

Over paprika:

16 tot 18 poblano pepers

12 eieren, gescheiden

Ongeveer 1 kopje bloem voor alle doeleinden

Olie om te frituren

Voor de walnotensaus:

3 1/2 kopjes walnotenhelften (Je kunt ook pecannoten gebruiken als je geen walnoten kunt vinden. Als je pecannoten gebruikt, heb je maar 2 kopjes nodig, spoel 3 keer in warm water om te blancheren.)

7 ons geitenkaas

1 snufje gemalen kaneel naar smaak

1 eetlepel suiker

1 glas melk

1/4 kop zoete sherry

2 granaatappelpitjes en takjes peterselie ter decoratie

Instructies:

  • Doe ui, varkensvlees en rundvlees in een grote pan met olie en bak ze goed aan.
  • Maal het kaneelstokje, de knoflook en de kruidnagel in een vijzel of stamper. Zodra het een pasta vormt, voeg je water toe. Wrijf door een zeef en voeg toe aan het reeds gebakken vlees. (Heerlijke aroma’s zullen je keuken beginnen te overstromen.)
  • Voeg gehakte tomaten, rozijnen, amandelen en pijnboompitten toe. Laat ongeveer 20 minuten sudderen tot de sappen zijn verminderd, af en toe roeren. Voeg zout naar smaak toe.
  • Roer appels, peren, perziken en bakbananen door de pan en meng alles goed door elkaar. Kook nog 2-3 minuten. Haal onmiddellijk van het vuur, want we willen dat het fruit zijn vorm behoudt. Dek af met een schone theedoek en laat afkoelen. Niet afdekken met het potdeksel.
  • Maak nu, terwijl de vulling afkoelt, de poblano-paprika’s. Om de schil te verwijderen, worden ze eerst geroosterd boven een hoog vuur en vervolgens in een vochtige doek gelegd.
  • Maak na het schillen van de paprika een in de lengte doorgesneden snee, verwijder de zaadjes en aders. Week ze 15 minuten in water met azijn en zout en dep ze daarna droog met keukenpapier.
  • Als de paprika’s gaar zijn, lepel dan de vulling erover, pas op dat u niet te vol doet, anders kan de vulling tijdens het koken uit de paprika’s komen.
  • Verhit ongeveer inch olie in een grote koekenpan.
  • Klop de eiwitten tot ze stijve pieken vormen, voeg dan een voor een de dooiers toe en blijf kloppen tot je een mooi luchtig beslag hebt en voeg het zout toe.
  • Verdeel wat bloem op een groot bord en rol de paprika’s een voor een lichtjes om. Zorg ervoor dat ze niet opengaan wanneer u dit doet.
  • Zodra de paprika’s met bloem zijn bedekt, dompelt u ze in de losgeklopte eieren en zorgt u ervoor dat ze goed bedekt zijn.
  • Leg de paprika’s voorzichtig in de hete olie en zorg ervoor dat de pan niet te vol raakt. Bak elke kant tot het een diep gouden kleur krijgt.
  • Deze stap vereist oefening om het onder de knie te krijgen, ik gebruik de spatel van een lepel en draai met één kant naar de zijkant van de pan. Draai dan om om de andere kant van de paprika te bakken.
  • Eenmaal gebakken, plaats op absorberend papier of papieren handdoeken. Ik verwissel het papier meerdere keren om zoveel mogelijk olie op te nemen.
  • Haal voor de walnotensaus de walnoten uit de koelkast, doe ze in een blender met de geitenkaas, suiker, melk, een snufje kaneel en zoete sherry. Pureer de puree tot je een gladde romige saus hebt.
  • Leg de paprika’s in een serveerschaal en overgiet met de walnotensaus, garneer met granaatappelpitjes en peterselietakjes. Dit gerecht kan koud of op kamertemperatuur geserveerd worden.

Maakt 16-18 porties.

BRON: Melia Martinez en Gabriela Zaputovic

Leave a Comment

Your email address will not be published.