Eten en wijn Beste nieuwe chef-kok 2022: Warda Bouguettaya

FOTO: AUBRIE PICK


Als kind in Algerije stond Varda Buetaya vaak in de keuken met haar moeder en grootmoeder en drong er bij hen op aan haar te laten strikken. Toen ze een tiener was, gaf haar moeder uiteindelijk toe en begon Bouguettaya te leren koken. Het eerste voedsel dat ze leerde was chocolademousse. Tegenwoordig maakt Bouguettaya er nog steeds porties van in haar zonovergoten bakkerij in Detroit, Warda Pâtisserie, waar zijdezachte chocolade-perenmousse slechts één ingrediënt is in haar gelaagde perenchocolade-entremet, een verbluffend dessert dat drie dagen nodig heeft om te maken. .


Bouguettaya was van jongs af aan geobsedeerd door eten, maar het kostte haar tientallen jaren om eindelijk haar droombakkerij te openen op 38-jarige leeftijd. In haar jeugd studeerde ze Franse literatuur aan de universiteit en was ze van plan journaliste te worden. Pas toen Bouguettaya met haar man Mohamed voor zijn werk van Algerije naar Detroit verhuisde, kwam koken centraal in haar leven te staan. Bugetaya was niet in staat om te werken vanwege visumproblemen en verlangde naar maaltijden die haar troostten. “Ik belde mijn moeder en ik vroeg haar gewoon: ‘Oké, mam, wat ga je koken vandaag?’ En hoe heb je dat gedaan?” Bouguettaya herhaalde dan de afwas voor Mohameds vrienden. Toen begon ze te dromen van een plek waar ze professioneel kon koken.


Ontmoet de beste jonge chef-koks in eten en wijn 2022


In eerste instantie overwoog zij en Mohamed om een ​​klein Algerijns restaurant te openen omdat er zo weinig waren in het grotere gebied van Detroit. In 2005 zag het stel een flyer voor een dagcursus over het starten van een eigen levensmiddelenbedrijf. “Mijn man nam een ​​dag vrij en we gingen”, zegt Bouguettaya met een glimlach. Ze zette haar plannen een paar jaar in de ijskast terwijl ze haar twee dochters opvoedde, maar begon uiteindelijk Algerijnse desserts te verkopen op boerenmarkten en bakte honderden gebakjes uit de keuken van haar kleine huis.


Aubrey Pick

Daarna kreeg Mohamed de kans om in Shanghai te werken en zette Bouguettaya zijn droom weer in de wacht. Maar deze keer maakte ze van de gelegenheid gebruik om naar de culinaire school Restaurant-École . te gaan


Paul Bocuse Instituut in Shanghai. “Ze hadden koks van over de hele wereld om les te geven”, zegt Bouguettaya. “En ze gebruikten niet alleen Franse ingrediënten, maar ook Aziatische ingrediënten.” Toen ze terugkeerde naar Detroit, realiseerde Bouguettaya zich dat ze de Algerijnse desserthandel niet wilde oppakken waar ze was gebleven. “Ik wilde gewoon iets doen dat alles omvat wat mooi is aan Algerije, aan Franse methoden, en ook aan Azië in het algemeen en Zuidoost-Azië in het bijzonder.”


Lees Ward Bouguettaya’s stadsgids voor Detroit


Varda’s gebakszaak, die Bouguettaya uiteindelijk in 2018 opende, weerspiegelt deze benadering: Franse methoden, wereldwijde smaken en een zwak voor haar Algerijnse roots. Het is een repertoire dat geen grenzen kent: gezwollen wolken mascarpone zweven boven delicate, glanzende citroentaartjes; bolletjes soezendeeg zijn gevuld met makrut en aardbeienroom; een plakje Russische honingcake toont trots zijn lagen zoals een zebra zijn strepen laat zien. Er zijn zorgvuldig gelamineerde ochtendbroodjes bestrooid met suiker en kaneel; koekjes met halva en chocolade; en torte-stapels, een Algerijnse delicatesse met een zachte bladerdeegkorst gewikkeld rond een hartige vulling die per seizoen verandert (hoewel je er meestal een kunt vinden die overloopt van met knoflook gesauteerde groenten en stukjes feta).


Bouguettaya en haar team maken elke dag meer dan twee dozijn soorten gebak – taartschelpen vullen, cheesecakes opkloppen, fruitgelei maken – elk detail helemaal opnieuw gemaakt. De bakkerij is een warme en uitnodigende ruimte, bruisend van klanten van alle leeftijden. Het heeft Bouguetta misschien tientallen jaren gekost om te komen waar ze nu is, maar dit is haar droombedrijf. Zij en haar man zijn de enige eigenaren. “We hadden een visie om mensen uit verschillende culturen bij elkaar te brengen en de diversiteit in dit land te vieren”, zegt Bouguettaya. “We hebben geen grote investeerders, geen massaproductie. Het is een buurtpatisserie.”


Warda Pâtisserie, 70 W Alexandrine St, Detroit, MI, warda-patisserie-midtown.square.site


Ontmoet de beste jonge chef-koks in eten en wijn 2022: Warda Bouguettaya | Damarr Bruin | Ana Castro | Calvin Eng | Tim Flores en Ginny Kwon | Melissa Miranda | Justin Pichetrungsi | Emily Riddell | Rob Rubba | Caroline Schiff

Leave a Comment

Your email address will not be published.