Το σύστημα εξυπηρέτησης του εστιατορίου

Ένα βασικό ζήτημα που πρέπει να αντιμετωπιστεί πριν αποφασίσετε για ένα σχέδιο κουζίνας είναι ο τρόπος με τον οποίο θα παραδίδονται τα τρόφιμα στους επισκέπτες. Αυτό αναγνωρίζεται ως το σύστημα εξυπηρέτησης. Μια μεγάλη επιχείρηση, όπως ένα ξενοδοχείο, μπορεί να έχει περισσότερα από 1 προγράμματα σέρβις στη δουλειά ταυτόχρονα: κομψή εξυπηρέτηση στο τραπέζι, υποστήριξη δωματίου και περιστασιακή υποστήριξη μπαρ. Στο άλλο άκρο του φάσματος, τα εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης χρησιμοποιούν συστήματα εξυπηρέτησης που δίνουν έμφαση στην ταχύτητα και την ευκολία, συμπεριλαμβανομένης της υποστήριξης σε πακέτο αλλά και της επιλογής γρήγορου φαγητού να στέκεστε στον ίδιο πάγκο για να παραγγείλετε, να πληρώσετε και να περιμένετε ένα γεύμα που σερβίρεται εντός λεπτά. Κάθε σύστημα υπηρεσιών έχει υποσυστήματα. μαζί, καλύπτουν κάθε πτυχή από την εξέλιξη των τροφίμων από την κουζίνα, στο τραπέζι και πίσω προς την περιοχή πλύσης πιάτων.

Αυτή η εξέλιξη είναι γνωστή ως ροή, παρόμοια με την κυκλοφορία της κυκλοφορίας του πολυσύχναστου οδικού δικτύου. Υπάρχουν δύο είδη ροής που πρέπει να λάβετε υπόψη κατά τον σχεδιασμό του χώρου της κουζίνας σας: ροή αντικειμένων και κυκλοφορία κυκλοφορίας. Η κυκλοφορία του προϊόντος είναι η μετακίνηση όλων των τροφίμων, από την άφιξή τους στον χώρο υποδοχής, μέσω της κουζίνας, μέχρι τους καλεσμένους. Η ροή επισκεπτών μπορεί να είναι η μετακίνηση των εργαζομένων μέσω της δημιουργίας καθώς εκτελούν τα καθήκοντά τους. Το τέλειο, σε κάθε είδος συστήματος κυκλοφορίας, θα ήταν να μειώσετε ξανά το backtracking και τα crossovers, για να βεβαιωθείτε ότι οι “δρόμοι” δεν βουλώνουν.

Θα βρείτε 3 βασικά μοτίβα ροής σε κάθε λειτουργία σέρβις φαγητού: Οι πρώτες ύλες για τη δημιουργία κάθε πιάτου έχουν ένα μοτίβο ροής από μπροστά προς τα πίσω. Φτάνουν στο πίσω μέρος του εστιατορίου, στον χώρο της κουζίνας, όπου ετοιμάζονται. Στη συνέχεια ταξιδεύουν μπροστά από το εστιατόριο, για να σερβιριστούν στην τραπεζαρία. Τέλος, επιστρέφουν ξανά στο πίσω μέρος, ως απόβλητα. Ο τρίτος τύπος μοτίβου κίνησης μπορεί να είναι η ροή από το προσωπικό εξυπηρέτησης καθώς οι σερβιτόροι επιλέγουν φαγητό, το παραδίδουν στους καλεσμένους και καθαρίζουν τα τραπέζια. Την πολυσύχναστη νύχτα, ολόκληρο το σύστημα μοιάζει πραγματικά με έναν πολυσύχναστο αυτοκινητόδρομο. Όπως μπορείτε να φανταστείτε, υπάρχει συχνά η πιθανότητα καταστροφής εάν κάποιος κάνει λάθος στροφή.

Το κλειδί για τη διαχείριση αυτών των 3 τύπων κυκλοφορίας είναι ότι ο καθένας δεν πρέπει να παρεμβαίνει στους άλλους. Μέσα στην κουζίνα, υπάρχει επίσης μια ροή μοναδική για κάθε τμήμα μαγειρέματος. Θα μπορούσε να είναι ένα μοτίβο βημάτων που ακολουθούν οι σεφ για να συνδυάσουν κάθε πιάτο ή ο μεθοδικός τρόπος με τον οποίο τα πλυντήρια πιάτων ξύνουν, ταξινομούν και πλένουν τα πιάτα και απορρίπτουν τα απορρίμματα. Τα συστήματα υποστήριξης και τα σχέδια ροής της επιχείρησής σας πρέπει να καθοδηγούν το στυλ της κουζίνας σας. Μια λειτουργία με τεράστιους αριθμούς για τροφοδοσία σε σύντομες χρονικές περιόδους θα διαφέρει από 1 που τροφοδοτεί επίσης μεγάλους αριθμούς αλλά σε μεγαλύτερη χρονική περίοδο.

Μπορείτε να δείτε πώς; Η απόσταση από την κουζίνα προς την τραπεζαρία είναι ένα σημαντικό στοιχείο και

Οι σχεδιαστές κουζίνας έχουν επινοήσει πολλές στρατηγικές για να το αντιμετωπίσουν. Ίσως έχετε παρατηρήσει ότι, σε ορισμένα εστιατόρια, οι σερβιτόροι αναμένεται να κάνουν αρκετές εργασίες που σχετίζονται με το φαγητό έξω από την κουζίνα, σε σταθμούς αναμονής πιο κοντά στους επισκέπτες. Μπορούν να κόψουν σε φέτες και να σερβίρουν ψωμί, να βάλουν σούπα, να τακτοποιήσουν και να ντύσουν σαλάτες ή να ρίξουν οι ίδιοι ποτά. Η ιδέα είναι να επιταχυνθεί η υποστήριξη και να διατηρηθεί ο (μερικές φορές ανεπαρκής) χώρος της κουζίνας για πραγματικές εργασίες μαγειρέματος.

Μια πρόσθετη κρίσιμη απόφαση που πρέπει να ληφθεί νωρίς στη διαδικασία του στυλ: Πρέπει το σερβιτόρο να έρθει στον χώρο της κουζίνας για να επιλέξει φαγητό ή θα πρέπει να του παραδοθεί μέσω ενός παραθύρου μεταξύ κουζίνας και τραπεζαρίας; Παρόλο που το παράθυρο εισόδου θεωρείται άτυπο, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί σε ένα πιο εντυπωσιακό εστιατόριο, ίσως καλυμμένο από τη δημόσια θέα από έναν τοίχο ή ένα χώρισμα. Κάθε ένα από αυτά τα στοιχεία – απόσταση και πρόσβαση στην κουζίνα – βοηθά στον καθορισμό των σχεδίων ροής σας. Σε έναν ιδανικό κόσμο, τα σχέδια ροής θα ήταν όλα ευθείες γραμμές που δεν τέμνονται. Ωστόσο, αυτό το τέλειο σπάνια επιτυγχάνεται. 1 εύκολος εμπειρικός κανόνας είναι ότι όσο πιο γρήγορα θέλετε να γίνει η υπηρεσία σας, τόσο πιο σημαντικό είναι να μην διασταυρώνονται τα μοτίβα κυκλοφορίας σας. Σε ένα σενάριο γρήγορης εξυπηρέτησης, οι γραμμές ροής πρέπει να είναι σύντομες και ευθείες.

Την επόμενη φορά που θα στέκεστε σε έναν πάγκο φαστ φουντ, προσέξτε πόσα λίγα βήματα πρέπει να κάνουν οι περισσότεροι εργαζόμενοι για να ρίξετε το αναψυκτικό σας, να σηκώσετε το μπιφτέκι σας και να φτιάξετε τις πατάτες σας. Η ταχύτητα είναι το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Το αντίστροφο ισχύει μέσα σε ένα εκλεκτό εστιατόριο, οπουδήποτε μπορεί να γίνει όλη η εργασία στον χώρο της κουζίνας, προκειμένου να ενισχυθεί η αίσθηση μιας χαλαρής γαστρονομικής εμπειρίας. Χωρίς κροτάλισμα πιάτα, χωρίς πολύβουους σταθμούς αναμονής εδώ. Τώρα που εξετάσαμε την κυκλοφορία των ανθρώπων καθώς εκτελούν τα καθήκοντά τους στο εστιατόριο, ας τηρήσουμε τη γραμμή ροής των τροφίμων: τη διαδρομή των πρώτων υλών από τη στιγμή που εισέρχονται στη δημιουργία έως

την ώρα που γίνονται υπολείμματα.

Η περιοχή λήψης είναι όπου τα τρόφιμα ξεφορτώνονται από φορτηγά παράδοσης και εισάγονται στο κτίριο. Τα περισσότερα εστιατόρια τοποθετούν τις θέσεις υποδοχής τους κοντά στην πίσω πόρτα. Η επόμενη στάση μας είναι η αποθήκευση-στεγνή αποθήκευση, η αποθήκευση στο ψυγείο ή η αποθήκευση στην κατάψυξη-όπου μεγάλες ποσότητες τροφίμων διατηρούνται στις κατάλληλες θερμοκρασίες μέχρι να τις χρειαστούν. Τα τρόφιμα που προκύπτουν από την αποθήκευση πηγαίνουν σε έναν από τους διάφορους χώρους προετοιμασίας ή προετοιμασίας για λαχανικά, κρέατα ή είδη σαλάτας. Ο τεμαχισμός και το κόψιμο σε κύβους βρίσκονται εδώ, για να προετοιμάσετε το φαγητό για την επόμενη στάση του: την περιοχή παραγωγής. Το μέγεθος και η λειτουργία από την περιοχή προετοιμασίας ποικίλλει ευρέως, ανάλογα κυρίως με το στυλ εξυπηρέτησης και τον τύπο της κουζίνας.

Όταν τα περισσότερα άτομα πιστεύουν στην κουζίνα του εστιατορίου, αυτό που φαντάζονται είναι η γραμμή παραγωγής. Ακριβώς εδώ δίνεται η τελική του μορφή πριν από το σερβίρισμα: Το βράσιμο, το σοτάρισμα, το τηγάνισμα, το ψήσιμο, το ψήσιμο και το ψήσιμο στον ατμό είναι οι κύριες δραστηριότητες αυτής της περιοχής. Τα φαγητά απλώνονται και γαρνίρονται πριν βγουν από την πόρτα σε δίσκο σερβιρίσματος. Και αυτό είναι το τέλος της τυπικής γραμμής ροής τροφίμων. Ορισμένα κέντρα απόδοσης κουζίνας δεν περιλαμβάνονται στην κοινή ακολουθία ροής φαγητού, αλλά είναι στενά συνδεδεμένα με αυτήν. Για παράδειγμα, οι χώροι αποθήκευσης πρέπει να βρίσκονται σε κοντινή απόσταση από την περιοχή προετοιμασίας, για να ελαχιστοποιηθεί το περπάτημα των εργαζομένων μπρος-πίσω. Σε ορισμένες κουζίνες, υπάρχει ένα ξεχωριστό δωμάτιο συστατικών, όπου όλα όσα απαιτούνται για μια συνταγή είναι οργανωμένα, για να παραληφθούν ή να παραδοθούν σε έναν συγκεκριμένο σταθμό εργασίας.

Η αποθήκευση είναι πολύ πιο χρήσιμη όταν τοποθετείται κοντά στην περιοχή προετοιμασίας παρά κοντά στην περιοχή λήψης, εξοικονομώντας βήματα για πολυάσχολους εργαζόμενους. Το αρτοποιείο συνήθως τοποθετείται μεταξύ των χώρων ξηρής αποθήκευσης και μαγειρέματος, επειδή τα μίξερ και οι φούρνοι θα μπορούσαν να μοιραστούν χρησιμοποιώντας τον χώρο μαγειρέματος. Μια περιοχή κοπής κρέατος είναι επίσης απαραίτητη. Θα πρέπει να βρίσκεται σε κοντινή απόσταση από κάθε ψυγείο και νεροχύτη για λόγους ασφαλείας και υγιεινής, καθώς και για ευκολία καθαρισμού. Λάβετε υπόψη, ωστόσο, ότι ορισμένες κουζίνες απλώς δεν είναι αρκετά μεγάλες για να φιλοξενήσουν ξεχωριστά, εξειδικευμένα κέντρα εργασίας. Ο σχεδιασμός του χώρου της κουζίνας γίνεται θέμα ταχυδακτυλουργικών προτεραιοτήτων και είναι ένας συνεχής συμβιβασμός.

Καθώς κάνετε ταχυδακτυλουργικά τη δική σας, σκεφτείτε κάθε εργασία που γίνεται σε κάθε κέντρο εργασίας. Πόσο σημαντικό είναι για τη συνολική αποστολή από τον χώρο της κουζίνας; Υπάρχουν καθήκοντα που μπορεί να τροποποιηθούν, να αναδιαταχθούν ή να εξαλειφθούν εντελώς για εξοικονόμηση χρόνου και/ή χώρου; Μερικές από τις ιδέες που πρέπει να συζητηθούν εδώ είναι: η συχνότητα των κινήσεων μεταξύ πολλών εξαρτημάτων εξοπλισμού, η απόσταση μεταξύ των τμημάτων του εξοπλισμού, η παροχή χώρου για προσωρινές “περιοχές προσγείωσης” για ακατέργαστους πόρους ή έτοιμες πλάκες για να καθίσουν μέχρι να απαιτηθεί, τοποθέτηση εργαλείων στους τροχούς έτσι θα μπορούσε να μεταφερθεί από έναν ιστότοπο σε έναν επιπλέον, δημιουργώντας “χώρο στάθμευσης” για τον εξοπλισμό όταν δεν χρησιμοποιείται.

Απλώς αναφέρθηκε, εάν τα κέντρα εργασίας βρίσκονται το ένα δίπλα στο άλλο, χωρίς να στενεύουν, εξοικονομείτε χρόνο και ενέργεια. και αν τα άτομα που εργάζονται σε πολύ περισσότερους από έναν τομείς έχουν εύχρηστα, ανεμπόδιστα μονοπάτια ανάμεσα σε αυτά τα μέρη, μπορούν να αποδώσουν πιο αποτελεσματικά. 1 κέντρο εργασίας που συχνά τοποθετείται σε λάθος θέση είναι ο νεροχύτης της κατσαρόλας, ο οποίος πάντα φαίνεται να υποβιβάζεται προς την πιο σκοτεινή πίσω γωνία του χώρου της κουζίνας. Είναι αλήθεια ότι δεν είναι από τις πιο ελκυστικές περιοχές, αλλά σκεφτείτε από τα πολλά άλλα κέντρα εργασίας που εξαρτώνται από αυτήν. Η κοινή κουζίνα δημιουργεί μια υπερχείλιση από κατσαρόλες και τηγάνια. Γιατί ο νεροχύτης της κατσαρόλας δεν είναι τοποθετημένος πιο κοντά στη γραμμή παραγωγής για να αντιμετωπίσει το χάος;

Και, μιλώντας για γλάστρες, πιστέψτε προσεκτικά για το πού θα τις αποθηκεύσετε. Καθένα καθαρό και βρώμικο, καταλαμβάνει πολύ χώρο και απαιτούν δημιουργικές λύσεις αποθήκευσης. Συχνά, οι σχάρες για κατσαρόλες/τηγάνια μπορούν να κρέμονται ακριβώς πάνω από την περιοχή του νεροχύτη, δίνοντας στα πλυντήρια πιάτων μια βολική τοποθεσία για να ψωνίζουν καθαρές κατσαρόλες απευθείας από την σανίδα αποστράγγισης. (Θυμηθείτε ότι οτιδήποτε αποθηκεύεται κοντά στο πάτωμα πρέπει να απέχει τουλάχιστον 6 ίντσες από το πάτωμα για λόγους υγείας.)

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *