Εκπαίδευση σερβιτόρου: Πώς να στήσετε ένα τραπέζι – Ο εξοπλισμός

Πώς να στήσετε ένα τραπέζι;

Εδώ μπορείτε να διαβάσετε τι χρειάζεστε για να στήσετε ένα τραπέζι, τι πρέπει να προσέξετε και πώς γίνεται σωστά. Έχει πολύ αναλυτικές πληροφορίες και θέλω να σας δείξω τη διαδικασία για ένα πλήρως στρωμένο τραπέζι σε ένα εκλεκτό περιβάλλον φαγητού.

Το να στήσετε πλήρως και πλήρως τα τραπέζια στο εστιατόριό σας είναι μια από τις βασικές και πραγματικά σημαντικές διαδικασίες. Πώς θέλετε να καλωσορίσετε, να καθίσετε και να προσφέρετε μια ευχάριστη γευστική εμπειρία στους καλεσμένους σας, εάν τα τραπέζια δεν είναι σωστά στημένα; Χωρίς αυτό δεν μπορείτε να ξεκινήσετε την υπηρεσία σας!

Τι χρειάζεσαι?

Ακολουθεί η λίστα με τα στοιχεία που χρειάζεστε για να δημιουργήσετε έναν πίνακα:

  • Σωστό μέγεθος τραπεζομάντιλο, βεβαιωθείτε ότι έχει πλυθεί, σιδερωθεί και δεν έχει τρύπες ή λεκέδες
  • Προσαρμογή θέτω υποκάτω (molton) για να κάνει το τραπέζι να αισθάνεται απαλό και να αποφεύγει τους θορύβους όταν τοποθετείτε οτιδήποτε στο τραπέζι, όπως πιάτα, ποτήρια κ.λπ. Πολλές φορές, τα εστιατόρια χρησιμοποιούν δύο διαφορετικά είδη τραπεζομάντιλων (μεγάλο και μικρό) για να δημιουργήσουν μια πιο ωραία ατμόσφαιρα, αποφύγετε θορύβους και μπορεί να κάνει πιο γρήγορη την αλλαγή των επιτραπέζιων ρούχων, γιατί συχνά μόνο η μικρή επικάλυψη χρειάζεται αλλαγή.
  • Σίδερο ή βαπόρι
  • Εμφάνιση πιάτου ή φορτιστή
  • Μαχαιρικά είδη, ανάλογα με το στυλ της προρύθμισης. Εδώ μου αρέσει να χρησιμοποιώ μαχαιροπήρουνα για ορεκτικά και κυρίως πιάτα για να στήνω. Αυτό διευκολύνει την προσαρμογή στο εστιατόριό σας. Χρειάζεστε λοιπόν κυρίως πιάτο (κρέας) πιρούνι και μαχαίρι καθώς πιρούνι και μαχαίρι εκκίνησης.
  • Πιάτο ψωμιού & βουτύρου (ΒΒ)
  • Μαχαίρι B&B
  • Πιρούνι για επιδόρπιο ή οποιοδήποτε άλλο μικρό πιρούνι που θα χρησιμοποιηθεί για να φάτε το Amuse bouche (μια μικρή λιχουδιά που δημιουργήθηκε από τον Σεφ, που σερβίρεται δωρεάν στους επισκέπτες στην αρχή του γεύματος). Μερικές φορές μπορεί να χρειαστεί ένα μικρό κουτάλι (κουτάλι καφέ).
  • Χαρτοπετσέτα διπλωμένο ανάλογα με τα πρότυπα, το θέμα ή το στυλ του εστιατορίου
  • Γυαλικά, και πάλι ανάλογα με το στιλ του εστιατορίου. Σε αυτή την περίπτωση μου αρέσει να στήσω ένα ποτήρι νερού/κύπελλο, ποτήρι κόκκινου και λευκού κρασιού.
  • Φρέσκο ​​λουλούδι ή οποιαδήποτε άλλη διακόσμηση για το τραπέζι ανάλογα με το θέμα του εστιατορίου
  • Κηροπήγιο με ένα νέο κερί, σύμφωνα με τα πρότυπα του εστιατορίου

Όλα τα γυάλινα, μαχαιροπίρουνα και πορσελάνη που αναφέρονται πρέπει να είναι πεντακάθαρα, γυαλισμένα και χωρίς υδατογραφήματα. Αυτό σημαίνει επίσης ότι, ειδικά τα γυάλινα σκεύη, πρέπει να μην έχουν οσμή!

Επιπλέον, όλος ο εξοπλισμός πρέπει να είναι απαλλαγμένος από ζημιές, τσιπ, σημάδια ή/και δακτυλικά αποτυπώματα!

Το πόσα είδη από το καθένα χρειάζεστε εξαρτάται, φυσικά, από τον αριθμό του ατόμου για το οποίο θέλετε να ρυθμίσετε. Τώρα, θέλουμε να στήσουμε ένα τραπέζι για δύο καλεσμένους, που κάθονται ο ένας απέναντι από τον άλλο, ένα ατομικό ελεύθερο τραπέζι με 4 καρέκλες.

Υποθέτω ότι αυτό το τραπέζι θα είναι στημένο για δείπνο, γιατί σε αυτήν την περίπτωση, χρειαζόμαστε τον περισσότερο εξοπλισμό και η εξυπηρέτηση θα είναι πιο εξελιγμένη (αλλά και πάλι, ανάλογα με το εστιατόριο).

Πως να το κάνεις?

Αφού συγκεντρωθεί όλος ο εξοπλισμός, μπορούμε να ξεκινήσουμε τώρα να στήσουμε το τραπέζι. Αυτό το τραπέζι θα στηθεί για 2 άτομα για δείπνο, καθισμένοι ο ένας απέναντι από τον άλλο και σε ένα ελεύθερο τραπέζι με 4 καρέκλες.

  1. Ελέγξτε τον πίνακα και βεβαιωθείτε ότι στέκεται σταθερό, δεν ταλαντεύεται (π.χ. ρυθμίστε τις βίδες κάτω από τα πόδια του τραπεζιού, βάλτε μια φέτα φελλού κάτω από το πόδι κ.λπ., εάν ταλαντεύεται) και ότι υπάρχει αρκετός χώρος για την επόμενη διάταξη καθισμάτων καθώς και δεν υπάρχουν νάρθηκες, τρύπες, σπασμένες άκρες ή άλλες ανομοιομορφίες στην επιφάνεια του τραπεζιού.
  2. Τοποθετήστε το υπόστρωμα (τραπεζομάντιλο ή λεπτό λαστιχένιο χαλάκι) στην επιφάνεια εργασίας. Εάν χρησιμοποιείτε τραπεζομάντιλο: Χειριστείτε το με προσοχή και κρατήστε το μόνο στις άκρες με τις άκρες των δακτύλων σας. Αποφύγετε τις ρυτίδες και τους λεκέδες ανά πάσα στιγμή. Βεβαιωθείτε ότι το πανί έχει τοποθετηθεί στο κέντρο με το ίδιο μήκος να κρέμεται από όλες τις πλευρές. Για το λεπτό λαστιχένιο χαλάκι: Τοποθετήστε το στο κέντρο και βεβαιωθείτε ότι είναι επίπεδο χωρίς κυματισμούς και ζάρες και ότι ολόκληρη η επιφάνεια του τραπεζιού είναι καλυμμένη για να αποφύγετε την ανατροπή των γυαλιών ή άλλου εξοπλισμού. Επίσης, η πτυχή γύρω από τις άκρες του υφάσματος πρέπει να είναι στραμμένη προς τα κάτω.
  3. Βάλτε κάτω την επικάλυψη όπως ορίζεται από τα πρότυπα του εστιατορίου. Υπάρχουν διαφορετικά στυλ για να το κάνετε αυτό, αλλά πρέπει να φροντίσετε να χειρίζεστε το ύφασμα προσεκτικά και να το αγγίζετε όσο το δυνατόν λιγότερο για να αποφύγετε ξανά εδώ, ρυτίδες και λεκέδες. Πρέπει να είναι κεντραρισμένο και να κρέμεται σε ίσο μήκος από όλες τις πλευρές
  4. Σίδερο ή ατμό τα τραπεζομάντιλα καλά για να αφαιρέσετε όλες τις υπόλοιπες ρυτίδες πάνω και στα πλαϊνά. Βεβαιωθείτε ότι το σίδερο έχει καθαρή επιφάνεια! Ίσως χρειαστεί να σιδερώσετε το ύφασμα πριν το βάλετε στο τραπέζι.
  5. Ρυθμίστε την πλάκα προβολής (ή φορτιστή) στη μέση του τραπεζιού, ένα μήκος της μικρογραφίας μακριά από την άκρη. Σε περίπτωση που χρησιμοποιείτε ένα δεύτερο πιάτο πάνω από το πιάτο επίδειξης, τοποθετήστε το στο κέντρο του πρώτου. Βεβαιωθείτε ότι οι πλάκες είναι γυαλισμένες, γυαλιστερές, καθαρές, όχι κατεστραμμένες, πελεκημένες ή σπασμένες.
  6. Τοποθετώντας τα μαχαιροπίρουνα είναι το επόμενο βήμα. Τοποθετήστε το μαχαίρι του κυρίως πιάτου στη δεξιά πλευρά του πιάτου επίδειξης, μια μικρογραφία μακριά από την άκρη του τραπεζιού και μόλις 2-3 mm μακριά από το πιάτο επίδειξης. Η λεπίδα που βλέπει την πλάκα προβολής στην αριστερή πλευρά. Δίπλα στη δεξιά πλευρά πηγαίνει το μαχαίρι του ορεκτικού. Η απόσταση μεταξύ των δύο μαχαιριών δεν πρέπει επίσης να υπερβαίνει τα 2-3 mm, αλλά να μην ακουμπάει το ένα το άλλο. Το πιρούνι του κύριου πιάτου πηγαίνει στην αριστερή πλευρά του πιάτου παρουσίασης με τον ίδιο τρόπο όπως το μαχαίρι του κυρίως πιάτου, μόλις 2-3 mm μακριά από το πιάτο επίδειξης και ένα μήκος μικρογραφίας από την άκρη του τραπεζιού. Το πιρούνι του ορεκτικού πηγαίνει στα αριστερά του πιρουνιού του κύριου πιάτου, 2-3 mm μακριά το ένα από το άλλο (μετρημένο στο πιο τολμηρό μέρος, τις τσουγκράνες του πιρουνιού). Τόσο τα πιρούνια όσο και τα μαχαίρια είναι τοποθετημένα σε γωνία ακριβώς 90 μοιρών ως προς την άκρη του τραπεζιού.
  7. Τοποθέτηση πιάτου και μαχαιριού B&B: Το πιάτο πρέπει να τοποθετηθεί στην αριστερή πλευρά του πιρουνιού του ορεκτικού και 5 εκ. μακριά από την άκρη του τραπεζιού (εδώ υπάρχουν πολλές απόψεις για το πού πρέπει να τοποθετηθεί το πιάτο. Ρωτήστε τον ανώτερό σας πώς γίνεται στο εστιατόριο.) Βάλτε το μαχαίρι B&B στη δεξιά πλευρά του πιάτου B&B (στη μέση του δεξιού μισού του πιάτου), ακουμπώντας στο χείλος και παράλληλα με το πιρούνι του ορεκτικού.
  8. Η χαρτοπετσέτα θα μπορούσε να πάει στο κέντρο της πλάκας της παράστασης. Η τοποθέτηση της χαρτοπετσέτας εξαρτάται πάντα από τη μορφή, το στυλ, το δίπλωμα, το περιβάλλον του εστιατορίου και την ατμόσφαιρα, αλλά πάντα φροντίστε να αγγίζετε τις χαρτοπετσέτες όσο το δυνατόν λιγότερο, καθώς οι καλεσμένοι σας είναι πολύ πιθανό να τις χρησιμοποιούν για ή γύρω από το στόμα τους.
  9. Προσθέστε τα ποτήρια στο στήσιμο. Εκεί έχουμε τρία ποτήρια, ένα ποτήρι κόκκινου κρασιού, ένα ποτήρι λευκό κρασί και ένα ποτήρι νερό (νεροκύπελλο). Το πρώτο ποτήρι που στρώνετε στο τραπέζι είναι το ποτήρι του κόκκινου κρασιού, αφού αυτό είναι που πιθανότατα θα χρησιμοποιηθεί για το κυρίως πιάτο. Τοποθετήστε το πάνω από το μαχαίρι του κυρίως πιάτου, όπου το κέντρο του στελέχους είναι ευθυγραμμισμένο με το μαχαίρι. Το πόσο ψηλά πάνω από το μαχαίρι ποικίλλει ανάλογα με το στυλ της τοποθέτησης του γυαλιού. Μπορεί να είναι μια γραμμή ή ένα σύμπλεγμα. Ας το κάνουμε σε μια γραμμή. Προσαρμόστε την απόσταση από το μαχαίρι του κύριου πιάτου έτσι ώστε το ποτήρι του λευκού κρασιού να χωράει κάτω από αυτό χωρίς να αγγίξετε μαχαιροπίρουνα. Το λευκό ποτήρι κρασιού πηγαίνει στη δεξιά πλευρά του ποτηριού κόκκινου κρασιού σε γωνία 45 μοιρών κάτω από αυτό. Η απόσταση μεταξύ των δύο ποτηριών πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κοντινή, αλλά δεν πρέπει να ακουμπούν το ένα το άλλο. Το πάχος μιας καρτ ποστάλ είναι απλά τέλειο. Τώρα, το ποτήρι νερού πηγαίνει ξανά σε γωνία 45 μοιρών κάτω και στη δεξιά πλευρά του ποτηριού του λευκού κρασιού. Πιθανότατα, αυτό το ποτήρι θα είναι από το μαχαίρι του ορεκτικού. Και πάλι, η απόσταση μεταξύ του ποτηριού νερού και λευκού κρασιού δεν πρέπει να υπερβαίνει το πάχος μιας καρτ ποστάλ. Σε περίπτωση που, η ρύθμιση θα πρέπει να είναι ένα σύμπλεγμα. Απλώς μετακινήστε το ποτήρι νερού πάνω από τα ποτήρια κρασιού, έτσι ώστε να δημιουργεί ένα τρίγωνο. Οι ίδιοι κανόνες ισχύουν και για τις αποστάσεις.
  10. Χειρισμός γυαλικών: Να χειρίζεστε πάντα τα γυάλινα σκεύη με προσοχή. Είναι καλύτερα να μεταφέρετε λιγότερα από το να τα ρίξετε και/ή να τα σπάσετε. Κρατήστε τα ποτήρια κρασιού στο στέλεχος και μεταφέρετε τα σε μια δοκιμή ή κρεμασμένα ανάμεσα στα δάχτυλά σας. Μην αγγίζετε ποτέ το ίδιο το γυαλί, γιατί θα αφήσει δαχτυλικά αποτυπώματα πάνω του.
  11. Λουλούδια και κεριά και διακόσμηση τραπεζιού είναι συνήθως σε κάθε τραπέζι. Το αλάτι και το πιπέρι ρυθμίζονται ανάλογα με το εστιατόριο καθώς και με άλλο εξοπλισμό και καρυκεύματα. Τα βάζα λουλουδιών τοποθετούνται είτε στη μέση είτε στη μία πλευρά του τραπεζιού. Ισχύει και για κεριά και άλλα είδη διακόσμησης. Βεβαιωθείτε ότι τα λουλούδια και όλος ο άλλος εξοπλισμός και τα καρυκεύματα είναι φρέσκα, καθαρά και δεν έχουν υποστεί ζημιά, δεν έχουν θρυμματιστεί ή σπασμένα. Επίσης, τα λουλούδια πρέπει να ελέγχονται για ιστούς αράχνης και άλλα ζωύφια.

Για να έχετε μια πλήρως συμμετρική, καθαρή και οργανωμένη εντύπωση του τραπεζιού όταν φτάνουν και κάθονται οι καλεσμένοι, ακολουθούν μερικές συμβουλές για το πώς μπορείτε να το πετύχετε αυτό:

  1. Τοποθετήστε τις πλάκες προβολής ακριβώς το ένα απέναντι από το άλλο και στη μέση του τραπεζιού σε κάθε πλευρά.
  2. Ευθυγραμμίστε τα μαχαιροπήρουνα με τρόπο, ώστε να τοποθετηθούν ακριβώς απέναντι, έτσι ώστε το μαχαίρι του κύριου πιάτου να είναι ευθυγραμμισμένο με το πιρούνι του κύριου πιάτου και το μαχαίρι του ορεκτικού με το πιρούνι του ορεκτικού
  3. Τα γυαλιά πρέπει να φαίνονται παράλληλα μεταξύ τους, αν είναι στημένα σε μια γραμμή.
  4. Οι καρέκλες στρογγυλοποιούν ολόκληρη την εικόνα. Αυτά πρέπει να είναι απολύτως καθαρά (μερικές φορές έχουν κενά μεταξύ του καθίσματος, των στηριγμάτων των χεριών και του στηρίγματος πλάτης, ελέγξτε ενδιάμεσα!), σταθερά και να μην ταλαντεύονται. Ρυθμίστε τα με τρόπο, ώστε να βρίσκονται μπροστά και στο κέντρο του δείξτε πιάτα και το τραπεζομάντιλο δεν αγγίζει την καρέκλα. Αυτό σημαίνει ότι η καρέκλα δεν πρέπει να μετακινείται κάτω από το τραπέζι, αλλά αυτό εξαρτάται και από το εστιατόριο.
  5. Στο τέλος, ρίξτε μια καλή ματιά σε ολόκληρη τη ρύθμιση και βεβαιωθείτε ότι όλα τα αντικείμενα έχουν ρυθμιστεί σωστά, είναι καθαρά, άθικτα και σε άριστη κατάσταση.

Η ίδια διαδικασία μπορεί να εφαρμοστεί σε ρυθμίσεις θέσεων τεσσάρων και περισσότερων επισκεπτών. Πολύ σημαντική είναι πάντα η ευθυγράμμιση των μαχαιροπήρουνων, των πιάτων και των γυάλινων σκευών.

Αυτό είναι για αρχή. Δοκιμάστε το και θα δείτε μετά από μερικές φορές ότι δεν είναι τόσο δύσκολο!

Εξυπηρετήστε τους άλλους και κάντε τη διαφορά!

Ο Μάρτιν σου

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *