Βιρμανική κουζίνα και τι πραγματικά είναι ή δεν είναι

Με την πρώτη ματιά φαίνεται να είναι ξεκάθαρο τι είναι η Βιρμανική κουζίνα, είναι αυτό που μαγειρεύουν οι Βιρμανοί. Αλλά κοιτάζοντας πιο προσεκτικά, τα πράγματα δεν είναι τόσο ξεκάθαρα όσο φαίνονται επειδή υπάρχει τόσο εντός όσο και εκτός Βιρμανίας μια πολύ διαδεδομένη άγνοια ως προς τη σωστή σημασία των λέξεων.

Η Βιρμανία είναι από πολλές απόψεις μια χώρα με μεγάλη ποικιλομορφία. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές εθνοτικές ομάδες όπως οι Mon, Shan, Kachin, Chin, Karen, Rakhine, Bamar κ.λπ. Ο συνολικός αριθμός των επίσημα αναγνωρισμένων εθνοτικών ομάδων είναι 135, αλλά υπάρχουν πολύ περισσότερες επειδή πολλές δεν αναγνωρίζονται. Και τόσο διαφορετική όσο η εθνικότητα της χώρας είναι και η κουζίνα της. Με άλλα λόγια, η κουζίνα της «Βιρμανίας (Μυανμάρ)» είναι απλώς ένας όρος που δεν έχει νόημα. Αυτό που ονομάζεται «βιρμανική» κουζίνα είναι στην πραγματικότητα το άθροισμα των πολλών διαφορετικών τοπικών κουζινών και οι κουζίνες των γειτονικών χωρών Μπαγκλαντές, Ινδία, Κίνα, Λάος και Ταϊλάνδη για τις κουζίνες που δεν γνωρίζουν ξεκάθαρα από τον άνθρωπο λίγο πολύ αυθαίρετα σύνορα.

Ανάλογα με τα είδη των γεωργικών προϊόντων που είναι διαθέσιμα, καθώς και με το τι έχει να προσφέρει η τοπική και η περιφερειακή χλωρίδα και πανίδα, πολλά πιάτα δεν είναι μόνο διαφορετικά αλλά ανάλογα με την εκάστοτε περιοχή διαφέρουν και σε γεύση αν και έχουν το ίδιο όνομα. Είναι παράκτια περιοχή, είναι το φυσικό περιβάλλον ορεινό ή επίπεδο, υπάρχουν ποτάμια, είναι ξηρό και άνυδρο ή ελώδες και υγρό, είναι ζεστό, είναι εύκρατο, είναι κρύο, είναι το έδαφος αμμώδες ή βραχώδες, τι είναι το ποιότητα του εδάφους, πόσο νερό είναι διαθέσιμο για άρδευση; Αυτά και άλλα πράγματα είναι καθοριστικοί παράγοντες για το τι έχει να προσφέρει η αντίστοιχη τοπική κουζίνα και τη γεύση της.

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, υπάρχουν πιάτα που έχουν το ίδιο όνομα και είναι διαθέσιμα και αρέσουν σε όλη τη χώρα. Αλλά και πάλι, έχουν διαφορετική γεύση ανάλογα με το αν τα τρώτε στη Yangon, Mon State, Mandalay, Shan State ή Rakhine State. Ένα καλό παράδειγμα για αυτό είναι το «ανεπίσημο εθνικό πιάτο πρωινού της Βιρμανίας» Mohinga. Mohinga, μια χορταστική σούπα ψαριού που αποτελείται κυρίως από ζωμό ψαριού από (κατά προτίμηση) γατόψαρο, πάστα ψαριού και γαρίδας, στέλεχος ή άνθος φοίνικα μπανάνας, κρεμμύδι, τζίντζερ, σκόρδο, λεμονόχορτο και τσίλι, παχύρρευστο με άνθος ρεβιθιού και σερβίρεται με νουντλς ρυζιού, βραστό αυγά και λεμόνι ή lime wedges, προέρχεται από την πολιτεία Mon και αγαπήθηκε στο μεγαλύτερο μέρος της Βιρμανίας, αλλά δεν είναι πολύ δημοφιλής στις φυλετικές περιοχές κατά μήκος των συνόρων μεταξύ Βιρμανίας και Ταϊλάνδης. Άλλα παραδείγματα είναι τα noodles καρύδας (O Nu Kaukswe), η σαλάτα με φύλλα τσαγιού τουρσί (Lahpet) και ο φιδέ σε ζωμό ψαριού ή κοτόπουλου (Mont Di).

Σίγουρα, η βιρμανική κουζίνα είναι πολύ νόστιμη και περιλαμβάνει πολλά νόστιμα πιάτα, τα οποία μου αρέσει να μαγειρεύω όπως έμαθα από τη γυναίκα μου και, φυσικά, να τρώω και να τα μοιράζομαι με την οικογένεια και τους φίλους. Πού έχουν όμως την προέλευσή τους αυτές οι συνταγές; Ξανά και ξανά οι ντόπιοι μιλούν και γράφουν περήφανα για μια «παραδοσιακή βιρμανική κουζίνα» και μια «αγνή βιρμανική και όχι υβριδική κουζίνα». Καθαρό Βιρμανικό; Παραδοσιακά Βιρμανέζικα; Δεν είναι υβριδικό; Τι σημαίνει στην πραγματικότητα παραδοσιακή ή πρωτότυπη ή καθαρή βιρμανική κουζίνα; Σημαίνει ότι προέρχεται από τη χώρα που ονομάστηκε Βιρμανία από τους Βρετανούς ή σημαίνει ότι προέρχεται από τους Μπαμάρ (Βιρμανούς) που αποτελούν την πλειοψηφία του πληθυσμού της Βιρμανίας και δεν κουράζονται να μιλούν για «την κουζίνα τους»; Και πόσο πρωτότυπη ή καθαρή «βιρμανέζικη» είναι ούτως ή άλλως η βιρμανική κουζίνα; Ζω εδώ και 25 χρόνια στη Βιρμανία και γνωρίζω πολλά για τη βιρμανική κουζίνα, αλλά παρόλα αυτά έχω κάνει κάποια έρευνα επικεντρωμένη σε αυτά τα ερωτήματα για να το κάνω σωστά. Αν και αρχικά πίστευα ότι θα ήταν μια βόλτα με τούρτα για να βρω τις απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις, αποδείχτηκε ότι σε σχέση με την κουζίνα του Bamar ήταν αρκετά δύσκολο έργο.

Ήταν με κάποια έκπληξη που σύντομα αντιμετώπισα πραγματικά προβλήματα, επειδή όσον αφορά την κουζίνα του Bamar (αυτό είναι προφανές ότι σημαίνει το Bamar με την «αγνή βιρμανική» κουζίνα) διαπίστωσα ότι προσπαθούσα να βρω κάτι για το οποίο τίποτα δεν είναι πραγματικά γνωστό. Με άλλα λόγια, δεν υπάρχουν ιστορικά αρχεία σχετικά με το τι έχουν φάει οι Μπαμάρ, για τον οποίο δεν μπορεί να ειπωθεί τι και σε ποιο βαθμό έχουν πραγματικά συνεισφέρει οι Μπαμάρ σε αυτό που σήμερα αποκαλείται «βιρμανική» κουζίνα.

Οι Μπαμάρ (αποτελούμενοι από 9 διαφορετικές εθνότητες) ήταν η τελευταία εθνοτική ομάδα που έφτασε σε περιοχές που ήταν πολύ πριν από την εμφάνισή τους που κατοικούνταν ήδη από Πιού (Αρακανέζοι), Μον, Κατσίν, Καγιά, Σαν, Τσιν και (με εξαίρεση το Μον) τις πολλές υποομάδες τους. Αυτό που έχουν συνεισφέρει αυτές οι εθνοτικές ομάδες σε αυτό που ονομάζεται «βιρμανική» κουζίνα είναι προφανές επειδή υπάρχουν οι παραδοσιακές κουζίνες τους και μπορούμε να υποθέσουμε ότι έχουν παραμείνει βασικά οι ίδιες μέχρι σήμερα. Τι και πού είναι όμως η κουζίνα Bamar; Με άλλα λόγια, ενώ αποδεικνύεται πέρα ​​από κάθε εύλογη αμφιβολία ότι οι Pyu, Mon, Shan, κ.λπ. συνέβαλαν σημαντικά στη «βιρμανική» κουζίνα, είναι εντελώς ασαφές ποια είναι η συμβολή των Bamars/Burmans (σημείωση, όχι της Βιρμανίας) είναι. Κατά τη γνώμη μου, οι Bamar υιοθέτησαν τις κουζίνες που ήδη υπήρχαν και την έκαναν δική τους, απλώς «μπουρμανίζοντας» τα αρχικά ονόματα και αποκαλώντας το όλο θέμα «βιρμανική» κουζίνα. Σίγουρα, οι Bamar πρέπει να έφαγαν κάτι και, στη συνέχεια, πρέπει να υπήρχαν κάποιες παραδοσιακές συνταγές/πιάτα Bamar (σημείωση, όχι βιρμανέζικα!) που έφεραν μαζί τους από όπου ήρθαν. Ωστόσο, δεδομένου ότι δεν υπάρχει κανένα έγγραφο όπως συνταγές γραμμένες για προσωπική χρήση ή δημοσιευμένες με τη μορφή βιβλίου μαγειρικής που να παρέχει πληροφορίες σχετικά με το ποια είναι η πρωτότυπη ή παραδοσιακή κουζίνα του Bamar, η απάντηση σε αυτό το ερώτημα αφήνεται σε εικασίες. Σημειώστε ότι αυτό που γράφω για την κουζίνα του Bamar είναι το συμπέρασμα στο οποίο κατέληξα προσωπικά μετά από εκτενή και ενδελεχή έρευνα. Η έρευνα άλλων ανθρώπων μπορεί να οδηγήσει σε διαφορετικά αποτελέσματα ανάλογα με τις διαθέσιμες πηγές. Έχω διαβάσει και ακούσει για ένα βιβλίο του βασιλικού παλατιού με τον τίτλο ‘Sâ-do-Hce’-Cân’ που ήταν – όπως λέγεται – γραμμένο σε φύλλα φοίνικα το 1866 κατά τη διάρκεια της βασιλείας του βασιλιά Mindon Min (1853 έως 1878) και φέρεται να περιέχει συνταγές. Προσπάθησα σοβαρά να μεταγραφεί ένα αντίγραφο αυτού και το 1965 δημοσίευσε το βιβλίο Hanthawaddy Press, αλλά δεν κατάφερα να το βρω. Λέγεται ότι αυτό το βιβλίο περιέχει 89 συνταγές αλλά τίποτα δεν λέγεται για το είδος και την προέλευση αυτών των συνταγών. Ωστόσο, αμφιβάλλω ότι όλες (αν υπάρχουν) από αυτές τις συνταγές είναι συνταγές καθαρής προέλευσης Bamar.

Οι απαντήσεις σε όλα τα ερωτήματα που θα απαντήσω σε αυτόν τον πρόλογο βρίσκονται στα ακόλουθα. Όχι μόνο, αλλά και σε σχέση με τη «βιρμανική» κουζίνα, είναι μοιραίο (αλλά, δυστυχώς, γίνεται αρκετά συχνά) λάθος να υποθέσουμε ότι η Βιρμανία και η Μπαμάρ (Βιρμανία) είναι το ίδιο γιατί σίγουρα δεν είναι. Η Βιρμανία είναι η χώρα και οι Μπαμάρ είναι μια από τις εθνοτικές ομάδες που κατοικούν στη Βιρμανία. Δεδομένου ότι οι Μπαμάρ – αποκαλούμενοι επίσης Βιρμανοί – αποτελούν τη μεγαλύτερη εθνότητα αυτής της χώρας, οι Βρετανοί την ονόμασαν από αυτούς Βιρμανία. και οι πολίτες της Βιρμανίας είναι Βιρμανοί. Αλλά δεν είναι κάθε Βιρμανός Bamar. Μόνο τα μέλη της Bamar, η οποία είναι μια από τις εθνοτικές ομάδες της Βιρμανίας, είναι Bamar. Στη συνέχεια, πρέπει να κάνουμε διαφοροποίηση μεταξύ της χώρας Βιρμανίας, των πολιτών της, των Βιρμανών και των μελών μιας από τις εθνοτικές ομάδες της Βιρμανίας, της Μπαμάρ. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχει μια βιρμανική κουζίνα (η κουζίνα της χώρας) και μια κουζίνα Bamar (κουζίνα της εθνικής ομάδας), αλλά αυτές οι δύο κουζίνες δεν είναι ίδιες. Το πρόβλημα με την αυθεντική ή παραδοσιακή κουζίνα Bamar είναι ότι κανείς δεν ξέρει τι πιάτα περιλαμβάνει. Το βασικό πρόβλημα με αυτό είναι ότι κανείς δεν ξέρει από πού ακριβώς προέρχονται οι Bamar. Αν αυτό ήταν γνωστό πέρα ​​από κάθε εύλογη αμφιβολία, θα ξέραμε επίσης ποια είναι η κουζίνα τους.

Η επόμενη ερώτηση στην οποία έπρεπε να βρω απάντηση ήταν σε ποιο βαθμό η «βιρμανική» κουζίνα επηρεάζεται από τις κουζίνες των γειτονικών χωρών. Αυτό ήταν ιδιαίτερα σημαντικό για μένα επειδή πολλοί Βιρμανοί και ιδιαίτερα ο Μπαμάρ δεν κουράζονται να ισχυρίζονται ειλικρινά ότι «η κουζίνα τους;» παραμένει παραδοσιακό και μοναδικό. Ωστόσο, το αποτέλεσμα της έρευνάς μου λέει άλλα. Είναι σαφές αναμφίβολα ότι η «βιρμανική» κουζίνα επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό κυρίως από την ινδική και την κινεζική κουζίνα. Και αυτό όχι μόνο στις παραμεθόριες περιοχές αλλά σε ολόκληρη τη χώρα και όχι μόνο οριακά αλλά ουσιαστικά. Για παράδειγμα, το από τη Βιρμανία ως λιχουδιά που θεωρείται «Danbauk Htamin» (ρύζι με κοτόπουλο ή πρόβειο κρέας) είναι στην πραγματικότητα ένα ινδικό πιάτο με το αρχικό όνομα Biryani. Στην πραγματικότητα, ορισμένα ινδικά πιάτα και φαγητά όπως το πολύ δημοφιλές στη Βιρμανία πιάτο πρωινού Htamin kyaw (τηγανισμένο ρύζι) ή Chin Tha Ye Thee (τουρσί μάνγκο) ή Halawa (κολλώδες ρύζι με βούτυρο και γάλα καρύδας) αφομοιώνονται σε «βιρμανέζικο κουζίνα σε τέτοιο βαθμό που πολλοί Βιρμανοί δεν γνωρίζουν καν ότι είναι ινδικής καταγωγής και αντίθετα πιστεύουν ότι είναι αυθεντικά Βιρμανικά, κάτι που φυσικά είναι λάθος. Ωστόσο, δεν είναι μόνο ολοκληρωμένα πιάτα που η ινδική κουζίνα έχει εισαγάγει στη βιρμανική κουζίνα. Έχει επίσης δώσει στο παραδοσιακό στυλ μαγειρικής της Βιρμανίας μια ινδική πινελιά, βάζοντας γυναίκες και μάγειρες από τη Βιρμανία να χρησιμοποιούν ινδικά καρυκεύματα όπως το Masala (σκόνη κάρυ) που παραδοσιακά δεν χρησιμοποιείται στη Βιρμανία. Και εδώ η ιστορία δεν τελειώνει, η εισαγωγή γάλακτος, βουτύρου και γαλακτοκομικών προϊόντων όπως τυρί, γιαούρτι και ξινόγαλα καθώς και η κατανάλωση μαύρου τσαγιού με γάλα και ζάχαρη (έκπληκτος;) είναι επιπλέον τρόποι με τους οποίους οι Ινδοί έχουν επηρεάσει την Βιρμανική κουζίνα.

Οι Κινέζοι έχουν εξασφαλίσει την παρουσία τους στη βιρμανική κουζίνα με δύο τρόπους. Ένας τρόπος ήταν να εισαχθεί το μαγείρεμα κινέζικου τύπου στα νοικοκυριά και τα εστιατόρια της Βιρμανίας χρησιμοποιώντας προηγουμένως άγνωστα, λιγότερο χρησιμοποιημένα ή διαφορετικά συνδυασμένα λαχανικά όπως σέλινο και κινέζικο λάχανο, μύκητες όπως κινέζικα μανιτάρια, σάλτσες όπως σάλτσα στρειδιών και άλλα πράγματα όπως φασόλια τυρόπηγμα (τόφου). Ο άλλος τρόπος με τον οποίο οι Κινέζοι έχουν χαράξει τη θέση τους στη βιρμανική κουζίνα είναι τα κινέζικα πιάτα όπως το Peking-baigin (πάπια του Πεκίνου), το Kawpyan-kyaw (Spring Rolls) και το Pausi (κινέζικο ζυμαρικό). Το κινέζικο στυλ μαγειρικής, τα κινέζικα λαχανικά κ.λπ. και τα πιάτα έχουν γίνει αναπόσπαστο μέρος της βιρμανικής κουζίνας.

Πιστεύω ότι από το γράψιμό μου έχει καταστεί σαφές ότι η «βιρμανική» κουζίνα δεν σημαίνει κουζίνα «Bamar» και ότι για την τελευταία δεν είναι γνωστό τίποτα οριστικό. Και ακόμα κι αν οι Bamar έχουν συνεισφέρει (που πιστεύω ότι έχουν) με μερικές συνταγές σε αυτό που λέγεται «βιρμανική» κουζίνα, δεν συμμετέχουν σε όλα τα άλλα έθνικ φαγητά και πιάτα που υπήρχαν ήδη εδώ και πολύ καιρό (στην πραγματικότητα για πολλούς αιώνες) όταν ήρθαν στη σημερινή Βιρμανία (Μυανμάρ).

Σε ένα παραδοσιακό πιάτο της Βιρμανίας, το βρασμένο (όχι στον ατμό!) το ρύζι (htamin) κατέχει πάντα το επίκεντρο. Το ρύζι συνοδεύεται από μια μεγάλη ποικιλία από κάρυ (hin) από ψάρι (nga) ή γαρίδες (pazun seik) ή γαρίδα (pazun a-htoke) ή χοιρινό (wet-tha) ή μοσχάρι (ame-tha) ή κοτόπουλο ( kyet), καθαρός ζωμός (hincho) και/ή διαυγείς σούπες (hinga), λαχανικά όπως κουνουπίδι (kaw-phi-ban), λάχανο (kaw-phi-htoke) ή αυγολέμονο (kha-yan-thee), σαλάτες ( athoke) από π.χ. ντομάτα (kha-yan-chin-thee) ή αγγούρι (tha-kwa-thee) με κρεμμύδι (kyet-tun-ni), εποχιακά φρούτα όπως μήλο (pan-thee), μπανάνα (nga-pyaw). -thee), μάνγκο (tha-yet-thee), και/ή ανανά (nar-nat-thee), κ.λπ. και/ή επιδόρπια όπως το κέικ με σιμιγδάλι (sa-nwin-ma-kin). Σε αντίθεση με τις μη ασιατικές χώρες όπου τα γεύματα σερβίρονται παραδοσιακά σε πιάτα (ορεκτικά, σούπα, κυρίως πιάτο και επιδόρπιο) στη Βιρμανία όλα σερβίρονται ταυτόχρονα, ώστε οι επισκέπτες να μπορούν να επιλέξουν μόνοι τους τι θα φάνε πρώτο και τι τελευταίο.

Η ζωή στα νοικοκυριά της Βιρμανίας γίνεται παραδοσιακά στο πάτωμα. Οι καρέκλες και τα κρεβάτια είναι γνωστά και υπάρχουν στα νοικοκυριά, αλλά χρησιμοποιούνται κυρίως από ηλικιωμένους μόνο ό,τι ισχύει ειδικά για τον τεράστιο αγροτικό πληθυσμό της Βιρμανίας.

Δεδομένου ότι το φαγητό είναι αναπόσπαστο μέρος της ζωής, στη συνέχεια, λαμβάνει χώρα επίσης στο πάτωμα με το φαγητό να τοποθετείται σε ένα πολύ χαμηλό συνήθως στρογγυλό τραπέζι, ενώ οι επισκέπτες κάθονται στο πάτωμα. Οι Βιρμανοί τρώνε συνήθως με τα δάχτυλά τους. Μόνο η σούπα τρώγεται με κοντά κινέζικα κουτάλια και στην περίπτωση της σούπας με χυλοπίτες τα νουντλς τρώγονται με chopsticks. Στο τραπέζι παρέχονται μπολ με νερό και κομμάτια λεμονιού για το πλύσιμο των χεριών και των δακτύλων καθώς και μικρές πετσέτες.

Ελπίζω να βρήκατε ενδιαφέρον και διδακτικό το άρθρο μου για τη βιρμανική κουζίνα και σχετικά θέματα.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *